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Cervejas ácidas não são só para "manjão cervejeiro". Como amar e até fazer

Juliana Simon

02/07/2019 08h30

Até pouco tempo, falava-se que brasileiro não "tinha paladar" para amargor na cerveja. Cada vez mais isso se prova bem mentira e a IPA e variantes fazem sucesso e extrapolam para copos de gente que nem tem a pretensão de ser o "manjão de cerveja".

Agora é a vez das ácidas. Cada vez mais estrela em bares cervejeiros frequentados por um público cada vez mais diverso, esse tipo de bebida pode ser o susto que chama um novo adepto ao universo cervejeiro ou aquele que espanta a clientela que não faz ideia de que tem cerveja "assim".

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Cada tanque é um flash

São vários os estilos ácidos. Aqui já falamos, só para começar, da alemã Berliner Weisse e da polêmica e brasileira Catharina Sour.

Mas há muitas outras, como as icônicas belgas Lambic, Fruit Lambic, Geuze e as Flanders Red e Brown; e as americanas – principal inspiração para os cervejeiros brasileiros -, com Brett Ale, Sour Ale e as Sour envelhecidas.

Que sour é a nossa?

Para dar uma ajuda aos curiosos e já convertidos ao mundo ácido, o Siga o Copo falou com Rodrigo Louro, sócio e professor na Sinnatrah Cervejaria-Escola e Diego Simão, sócio-fundador, cervejeiro e blender da Cervejaria Cozalinda de Florianópolis.

Para os dois, as sour com frutas, como Catharina Sour e bases de Berliner Weiss fazem mais sucesso por aqui. Para agradar o paladar brasileiro, Diego propõe frutas até mesmo em estilos bem tradicionais, como Flanders Red Ale com cereja, uma Lambic com framboesa ou mesmo uma Wild com amora.

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Cheguei no bar. O que tomar?

Antes de qualquer coisa, não custa entender mais sobre os estilos para não levar gato por lebre. Aqui já falamos da confusão com Catharina e Berliner, por exemplo. E também é importante saber o que esperar das que levam "brett" no rótulo.

Via de regra, frutada ou não, a cerveja boa é aquele que agrada SEU paladar, bebedor.

"A gente não bebe ideias.

Nas produções muito inusitadas, é sempre importante o cervejeiro ser criativo mas entregar um produto agradável", relembra Rodrigo.

Beber e comer (tem coisa melhor?)

Se tem jeito mais certeiro de apresentar um estilo ousado sem assustar os neófitos que harmonização com comida, esse blog não conhece.

Tem no copo uma cervejas com adição de frutas? São elas que direcionarão, como indica Rodrigo. Por exemplo, uma Catharina Sour que tem como protagonista uma fruta vermelha – framboesa, amora, morango, pode ficar interessante com um cheesecake ou uma panacota de frutas vermelhas.

Para uma gueuze, que tem acidificação, acético, notas mais rústicas e de fruta amarela, a dica é combiná-la com queijo de cabra e uma geléia de laranja ou de pêssego.

O que pode pegar – e falta explorar

A aposta – e torcida – dos cervejeiros é que as sours mais leves e frutadas sejam só o começo para criações cada vez mais complexas, como lambics e berliners puras – refrescantes, elas têm tudo a ver com o Brasil.

Além disso, temos um alto potencial de "selvageria". "O Brasil têm um baita futuro com uma diversidade biológica absurda. Temos muito a descobrir e explorar", diz Diego.

Sou cervejeiro e quero fazer sour. Como começar?

Para Rodrigo, escolher essa gama de estilos ácidos "é uma oportunidade de dominar/ aprender técnicas diferentes e explorar aspectos técnicos bem peculiares. Na Sinnatrah, ele oferece cursos regulares sobre a produção dessas azedinhas.

Diego, que produz cervejas ácidas complexas (como Lambioca, Wild Ales e Fermentação Mista), lembra que "é outro universo", bem diferente da produção de ales e lagers tradicionais. "Enquanto todo mundo fermenta em fermentadores de inox, meu processo boa parte é em barril de madeira. As leveduras são diferentes. Todo mundo controla temperatura, eu não", conta.

"A cerveja ácida que produzo nunca é um tédio"

No mundo das ácidas, monotonia passa longe dos tanques e do paladar. Agora é só escolher sua próxima surpresa no bar.

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Sobre a autora

Juliana Simon é jornalista do UOL, sommelière de cervejas, mestre em estilos e especialista em harmonização pelo Instituto da Cerveja Brasil.

Sobre o blog

O Siga o Copo é espaço para dicas, novidades e reportagens para quem já adora ou quer saber mais sobre o universo cervejeiro e de mais bebidas.