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Com cheiro de cavalo a suor, cervejas selvagens arrebatam meio mundo

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Juliana Simon

16/05/2018 14h40

Sentiu um cheiro "diferente" na sua cerveja? Pode ser que ela esteja estragada, claro, mas dê uma olhadinha no rótulo. Tem um nominho estranho…brettanomyces? Se sim, acredite: ela está perfeita e é um deleite para muitos cervejeiros pelo mundo.

Esse monstrão é uma levedura que gera cervejas complexas, únicas e… estranhíssimas. A amada "brett" é a "mãe" de estilos consagradíssimos da escola belga, como Lambic, a versão blendada Gueuze, as frutadas Fruit Lambic e parte das híbridas Flanders Red e Brown Ale. Nos EUA, elas ganharam vida nas sours Brett Beers.

As "selvagens" chamam atenção pelo aroma de cavalo, celeiro, suor; na boca, acidez extrema ou presente (mas nunca desprezada), final seco e carbonatação de dar gosto. Podem parecer bizarras ao primeiro gole, mas acabam apaixonantes para uma vida – para muita gente, pelo menos.

Brett brazuca

Com tradição da escola belga e aventuras americanas, elas ganharam entusiastas aqui, terra de cervejeiros doidos por uma selvageria. Entre eles, Lucas Fonseca, da Cervejaria Verso, que já fez sua estreia com uma Brett Saison e Fabricio Almeida e Junia Falcão, da Zalaz, que lançaram a Ytangá, que leva levedura selvagens cultivadas na Serra da Mantiqueira.

Por que e como apostar na selvageria?

"É amor ao primeiro gole! É muito legal ver a reação das pessoas ao sentirem o aroma e provarem o sabor da Brettanomyces pela primeira vez. Vejo o consumo de cerveja artesanal como um consumo consciente, em que se bebe para apreciar, para ter novas experiências e conhecer novos sabores", diz.

Para quem não busca uma cerveja selvagem, brett é um risco e cervejeiro precisa ser habilidoso (e limpinho) para evitar contaminações indesejadas. "Uma fábrica que produza outros estilos que não contenham essa levedura deve ser muito atenta com a limpeza e a sanitização dos equipamentos", lembra Lucas.

Já a Zalaz, conta com uma linha de selvageria feita em casa. A linha Amantik (abreviação que vem de amantikir, Mantiqueira em Tupi e que significa "Serra que Chora"), é elaborada com leveduras coletadas na mata e dos barris de madeira de carvalho americano da fábrica. "A ideia é justamente seguir o conceito de House Yeast, muito utilizado nos EUA, onde o fermento é criado e elaborado na própria marca", conta a cervejaria.

Harmonização é conquista final

Ainda tem medo de se arriscar na selvageria das brett? Harmonizar é um jeito delicioso de cair de amores pelas esquisitinhas.

"Rusticidade, alta carbonatação e final seco se encaixam muito bem com queijo fortes, como brie ou camembert, e também pratos que levam frutos do mar ou peixes mais fortes, como uma paella ou uma moqueca", indica Lucas.

Prove as selvagens

Verso Brett Saison, da Verso

A receita primogênita da cervejaria Verso também apresenta ao olfato e paladar especiarias como pimenta preta e cravo, além da rusticidade trazida pela Brettanomyces. É uma cerveja que evolui com o decorrer do tempo. Alcança 6,7% de teor alcoólico, na boca entrega amargor suave, com notas que remetem a frutas brancas e amarelas, como abacaxi e pêssego, tem final seco e levemente refrescante. Preço sugerido: R$ 35 a R$ 38 (375 ml). Onde encontrar: Empório Alto de Pinheiros.

Ytangá, da Zalaz

Brazilian Wild Ale com pitayas vermelhas, amoras silvestres, leveduras selvagens da Serra da Mantiqueira. ABV: 7% e IBU: 41. Preço sugerido: R$ 30 (375ml). Onde encontrar: nos restaurantes Arturito, A Casa do Porco, Banana Verde e nos bares Empório Alto de Pinheiros, Let's Beer, Ambar, em São Paulo.
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Sobre a autora

Juliana Simon é jornalista do UOL, sommelière de cervejas, mestre em estilos e especialista em harmonização pelo Instituto da Cerveja Brasil.

Sobre o blog

O Siga o Copo é espaço para dicas, novidades e reportagens para quem já adora ou quer saber mais sobre o universo cervejeiro e de mais bebidas.