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Com cheiro de cavalo a suor, cervejas selvagens arrebatam meio mundo

Juliana Simon

16/05/2018 14h40

Sentiu um cheiro “diferente” na sua cerveja? Pode ser que ela esteja estragada, claro, mas dê uma olhadinha no rótulo. Tem um nominho estranho…brettanomyces? Se sim, acredite: ela está perfeita e é um deleite para muitos cervejeiros pelo mundo.

Esse monstrão é uma levedura que gera cervejas complexas, únicas e… estranhíssimas. A amada “brett” é a “mãe” de estilos consagradíssimos da escola belga, como Lambic, a versão blendada Gueuze, as frutadas Fruit Lambic e parte das híbridas Flanders Red e Brown Ale. Nos EUA, elas ganharam vida nas sours Brett Beers.

As “selvagens” chamam atenção pelo aroma de cavalo, celeiro, suor; na boca, acidez extrema ou presente (mas nunca desprezada), final seco e carbonatação de dar gosto. Podem parecer bizarras ao primeiro gole, mas acabam apaixonantes para uma vida – para muita gente, pelo menos.

Brett brazuca

Com tradição da escola belga e aventuras americanas, elas ganharam entusiastas aqui, terra de cervejeiros doidos por uma selvageria. Entre eles, Lucas Fonseca, da Cervejaria Verso, que já fez sua estreia com uma Brett Saison e Fabricio Almeida e Junia Falcão, da Zalaz, que lançaram a Ytangá, que leva levedura selvagens cultivadas na Serra da Mantiqueira.

Por que e como apostar na selvageria?

“É amor ao primeiro gole! É muito legal ver a reação das pessoas ao sentirem o aroma e provarem o sabor da Brettanomyces pela primeira vez. Vejo o consumo de cerveja artesanal como um consumo consciente, em que se bebe para apreciar, para ter novas experiências e conhecer novos sabores”, diz.

Para quem não busca uma cerveja selvagem, brett é um risco e cervejeiro precisa ser habilidoso (e limpinho) para evitar contaminações indesejadas. “Uma fábrica que produza outros estilos que não contenham essa levedura deve ser muito atenta com a limpeza e a sanitização dos equipamentos”, lembra Lucas.

Já a Zalaz, conta com uma linha de selvageria feita em casa. A linha Amantik (abreviação que vem de amantikir, Mantiqueira em Tupi e que significa “Serra que Chora”), é elaborada com leveduras coletadas na mata e dos barris de madeira de carvalho americano da fábrica. “A ideia é justamente seguir o conceito de House Yeast, muito utilizado nos EUA, onde o fermento é criado e elaborado na própria marca”, conta a cervejaria.

Harmonização é conquista final

Ainda tem medo de se arriscar na selvageria das brett? Harmonizar é um jeito delicioso de cair de amores pelas esquisitinhas.

“Rusticidade, alta carbonatação e final seco se encaixam muito bem com queijo fortes, como brie ou camembert, e também pratos que levam frutos do mar ou peixes mais fortes, como uma paella ou uma moqueca”, indica Lucas.

Prove as selvagens

Verso Brett Saison, da Verso

A receita primogênita da cervejaria Verso também apresenta ao olfato e paladar especiarias como pimenta preta e cravo, além da rusticidade trazida pela Brettanomyces. É uma cerveja que evolui com o decorrer do tempo. Alcança 6,7% de teor alcoólico, na boca entrega amargor suave, com notas que remetem a frutas brancas e amarelas, como abacaxi e pêssego, tem final seco e levemente refrescante. Preço sugerido: R$ 35 a R$ 38 (375 ml). Onde encontrar: Empório Alto de Pinheiros.

Ytangá, da Zalaz

Brazilian Wild Ale com pitayas vermelhas, amoras silvestres, leveduras selvagens da Serra da Mantiqueira. ABV: 7% e IBU: 41. Preço sugerido: R$ 30 (375ml). Onde encontrar: nos restaurantes Arturito, A Casa do Porco, Banana Verde e nos bares Empório Alto de Pinheiros, Let’s Beer, Ambar, em São Paulo.
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Sobre a autora

Juliana Simon é jornalista da Universa, sommelière de cervejas, mestre em estilos e especialista em harmonização pelo Instituto da Cerveja Brasil.

Sobre o Blog

Representando quase metade do mercado consumidor da cerveja, as mulheres estão conquistando espaços inéditos neste mundo. Seja como mestres cervejeiras, sommelières, “confrades” ou apaixonadas pela bebida mais popular do Brasil e do mundo. É o espaço para dicas, novidades, provocações e reportagens descontraídas para quem já adora ou quer saber mais sobre este universo.

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