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Cerveja à francesa: como harmonizar em uma brasserie

Juliana Simon

23/01/2020 09h16

(Crédito: Juliana Simon)

Num pub, vamos de English Bitter com fish and chips. No biergarten, cai bem uma Weizenbier com weisswurst. Ninguém abre mão de IPA com hambúrguer ou de moules et frites com Belgian Strong Ale.

E nem precisa ir longe: que boteco no Brasil não conta com aquela uma refrescante cervejinha (coloque aqui seu estilo do coração)? Coxinha, filé aperitivo, mandioquinha frita e tantos outras iguarias elevaram a diversão a indiscutível patrimônio nacional.

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Mas e se seu bar fala francês? Nem só de alta gastronomia e consagrados vinhos vivem notre amis e a cultura cervejeira por lá tem seu posto e lugar. Com um cardápio de pratos rápidos e bem típicos, as brasseries colocaram a bière no dia a dia do francês principalmente na época da Belle Époque (fim do século 19).

Um jeito interessante para mergulhar nessa "cultura de boteco" à francesa é, obviamente, comer e beber tudo junto (para os entendidos: harmonizar). E foi o que o Siga o Copo fez com ajuda do pessoal do ICI Brasserie, em São Paulo.

As cervejas…

Se você espera bebidas tipicamente francesas, uma notícia: ainda que esteja do ladinho de grandes escolas cervejeiras, a França conta com somente um estilo real-oficial para chamar de seu: a Bière de Garde.

Diante da influência próxima e do mundo cervejeiro em expansão, no entanto, carta branca para beber o que quiser sem se prender às harmonizações clássicas. Allez!

No caso da nossa "árdua" experiência, fomos com as produções da casa em parceria com a Blondine: uma Helles (ICI Cole Porter), uma Witbier (ICI Fitzgerald) e a Session IPA (ICI Hemingway).

(Crédito: Bruno Geraldi/Divulgação)

Batizadas com os nomes de boêmios que faziam de Paris uma festa no começo do século passado, são cervejas de estilos bem democráticos, com grandes chances de agradar até quem não se aventura muito longe da American Lager.

A ideia aqui era justamente trabalhar com a versatilidade destes três estilos e provar que não precisa quebrar a banca e pedir tudo de tudo para combinar cerveja e comida. #harmonizaçãoverdade

+ as comidas…

Petiscos

(Crédito: Bruno Geraldi/Divulgação)

Gougéres, as carolinas salgadas com queijo gruyère, pedem um abre-alas elegante e suave. Batata: fomos de Wit, cerveja levíssima, pouco amarga, mas com a presença cítrica da casca de laranja e das sementes de coentro.

Já no pastel de queijo raclete com cebolas caramelizadas, uma cerveja que equilibra lúpulo (amargor) e malte (dulçor) era a chave para suavizar a gordura do queijo e "casar" certinho com a doce caramelização. Helles foi certeira.

(pausa para uma promessa: esse blog está devendo um post só sobre cerveja com queijo? Tá sim)

Para fechar o primeiro tempo, croquetas de palmito. E não é de se surpreender que um toque a mais de lúpulo cairia superbem em um recheio tão delicado. Session IPA, vai que é sua.

Entrada

(Crédito: Bruno Geraldi/Divulgação)

Ir a um primo do bistrô e não provar o Steak Tartare seria apenas pecado e na prova dos nove surgiu uma dúvida: o equilíbrio da Helles ou o amargor a mais da Session IPA?

Como o prato já é aquele carnaval de texturas e sabores – e ainda acompanhado de fritas – nada de botar a cerveja para competir e correr o risco de "matar" o prato. A Helles – essa lager que muda vidas – funcionou como uma respeitosa coadjuvante.

Pratos principais

(Crédito: Bruno Geraldi/Divulgação)

Steak Frites já seria um parceiro tamanho para a Session IPA, mas com o molho béarnaise (à base de manteiga, gemas, vinagre e ervas) o "temperinho" lúpulo era mais do que óbvio. Sem debates.

Para o atum "mi-cuit" da casa não foi tão simples a escolha. Crosta de gergelim, purê de batata com wasabi e molho de gengibre pediriam a mais potente (A Helles, com 4,7% ABV). Em tese.

Na degustação, o empate, ironicamente, rolou entre a Wit em conjunção perfeita com purê e molho e a Session IPA, com amargor suficiente para arrematar boa parte dos sabores do prato. Dúvida cruel, mas nada dolorosa.

Sobremesa

(Crédito: Bruno Geraldi/Divulgação)

Essa vai para aqueles que duvidam do poder da combinação entre cervejas e doces 😉

Aqui, dois clássicos franceses: o Pain Perdu (brioche na manteiga com creme inglês, pera em calda e purê de pera) e o celebrado Crème Bruleè.

E para ambos, a escolha foi Wit. Se no primeiro doce a suave citricidade equilibrou o potente dulçor, no segundo, parecia fazer parte da composição do creme.

= OH LÁ LÁ

Apesar de ter sido uma harmonização bem freestyle (o melhor jeito de brincar, por sinal), existem algumas regrinhas básicas – ainda que mesmo elas sejam feitas para serem quebradas ao gosto do degustador.

De lei mesmo, só respeite essas:

  • Não acabe com a cerveja em um gole só, nem com a comida em uma só mordida. Tente provar tudo com tudo, mais de uma vez.
  • Não leve harmonização orientada tão à sério. Ter alguém que explique os sabores é bacana, claro, mas tem sensações que só a anarquia revela ao seu paladar.
  • Se aventure a provar algo que não gosta – e tudo pode mudar. Não gosta da comida x e da cerveja y? Que tal dar mais uma chance a um deles acompanhado de algo que te agrade?

(História real: até estudar cerveja, eu não chegava perto de queijo. Foi combinar ambos que o amor eterno, amor verdadeiro surgiu).

E segurem essa sede que teremos mais novidades à francesa já já.

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Sobre a autora

Juliana Simon é jornalista do UOL, sommelière de cervejas, mestre em estilos e especialista em harmonização pelo Instituto da Cerveja Brasil.

Sobre o blog

O Siga o Copo é espaço para dicas, novidades e reportagens para quem já adora ou quer saber mais sobre o universo cervejeiro e de mais bebidas.