No desânimo da quarentena, a UX Brew animou o mercado e o paladar (Crédito: Thiago Monteiro)

Entre pessimistas e resilientes, tem quem enxergue este momento pandêmico com um tanto mais de otimismo – e sabor. Foi com enorme surpresa que, nestes looongos meses de isolamento, vimos chegar ao mercado cervejeiro não uma, nem duas, mas mais de 20 criações da UX Brew – um dos braços da StartUp Brewing Co, de Itupeva (SP).

Em papo com Siga o Copo, os sócios André Kunrarth e André Franken revelam que de um cenário de crise surge inovação, muita inovação.

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Diante das promoções de outras cervejarias e das fábricas paradas, com menos produtos no mercado, ao lado do novo comportamento dos consumidores – em casa e com mais tempo – a ideia foi entregar cervejas como uma experiência.

“A intenção é trazer mais entretenimento, questionamentos, sabores diferentes dos que estamos acostumados. Neste momento, acreditamos que a criatividade ajuda a espairecer os momentos mais carregados.”

Dessa vontade de inspirar surgiu, por exemplo, a  linha da “Quarantine#”, que já conta com quatro rótulos. “Quando acabar esse período, acaba essa linha. E assim seguimos, olhando as situações e inventando novas cervejas”, garante a dupla, que quer mais é olhar pra frente.

Ousadia cervejeira

As Acid Rain com frutas (Crédito: Thaigo Monteiro)

Além de estar se saindo bem, como poucos, a cervejaria tem deixado marcas nas boquinhas cervejeiras: não tem como ignorar a variedade e ousadia de estilos. Surgiram equilibradas NEIPAs (não sabe o que é? Vê aqui) com aveia, suaves Sours com frutas diversas, RIS inesquecível (NUTS!!!!!) e até coisas “de outro mundo”, como Pastry Sour IPA.

“Por que não sair da linha? Que linha é essa?”, questionam os Andrés, que filosofam:

“Observamos que existem os nichos em várias ondas, a dos beergeeks, a dos beerlovers, a dos entusiastas, a da moda, a do tradicional. O que querem esses consumidores? Será que a responsabilidade é do bebedor de cerveja, é ele quem precisa procurar por algo novo? Ou das cervejarias e mercado de serviço, em apresentar essas tendências, criando ou trazendo de outros universos, da tecnologia a gastronomia?”.

O movimento, garantem, é sempre apresentar uma cerveja melhor do que a anterior. E de quebra “roubar” apreciadores de outras bebidas.

“Aumentar a curiosidade de alguém que bebe vinho e curtiu uma cerveja leve e frisante com uva verde. Ou então consumidores da terceira onda do café, que gostam da presença de sabores tostados e com notas de café e cacau”.

Lúpulo tem mais de uma vida

Cervejas do projeto Trub Sessions (Crédito: Thiago Monteiro)

Nem só de (muitos) lançamentos vive o burburinho sobre a cervejaria.

Sob o projeto Trub Session, estão sendo desenvolvidos rótulos que fazem uso do reaproveitamento de lúpulo – Trub Session #1 (Session NEIPA) e Trub Session #2 (Juicy IPA), da UX Brew, e na Session IPA, da Unicorn.

A técnica consiste em retirar os lúpulos que foram usados no processo de dryhopping de uma cerveja muito lupulada. A massa vegetal, que ainda concentra de alta carga de aroma, é reutilizada em uma segunda receita que precisa de menor carga de lúpulo.

“Agora é trabalhar para levar essa técnica para outras cervejas na fábrica e até outras cervejarias. Não guardamos segredos”

Meninas dos olhos

Entre tantas novidades, algumas produções se destacam nas panelas e corações do sócios: a Lunar Eclipse, que ganhou medalha ainda este ano no Festival Brasileiro, e a linha de Russian Imperial Stout que surgiu com ela. As Nuts!!!!!, West Trends, Acid Rain Uva Verde e a Trub Sessions também surgem como as novas queridinhas.

E quais estilos pretendem experimentar no futuro? “Ainda vamos descobrir e estamos animados com as possibilidades”.

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(Crédito: Getty Images)

Cancela 2020, pessoal. O ano já tão marcado pela tragédia da pandemia contabiliza, também, históricos estragos. Que o diga o cervejeiro e o cancelamento da Oktoberfest.

Faz-se história, sim, já que a festa de mais de 200 anos só havia deixado de acontecer em outras três ocasiões: duas vezes por epidemias de cólera no século 19 e durante a Segunda Guerra Mundial.

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Para chorar as caneconas de chope e as roupas típicas, Siga o Copo bateu um papo com André Guaxupé, que representa a tradicional cervejaria Paulaner no Brasil e que deu algumas dicas para não sofrer tanto com a saudade – e a ansiedade por uma vacina para voltarmos aos biergartens do mundo em segurança.

O sonho Munique

A festa em Minuque (Divulgação/Casa Flora)

“Nada se compara com a Oktoberfest de Munique”, resume Guaxupé, que conhece bem a festa do outro lado do Atlântico.

E os números não traem essa máxima: todos os anos, os visitantes da festa na capital da Bavária consomem mais de 7 milhões de litros de cerveja, 100 bois, meio milhão de frangos e mais de 140 de salsichas a cada ano.

Lá em abril, o anúncio do cancelamento da edição mais tradicional do festival foi recebido com tristeza e incredulidade pelos alemães.

Não à toa: o evento mobiliza a cidade durante duas semanas e recebe cerca de 6 milhões de pessoas com muita, muita sede. Além disso, a tradição remonta à história da região, e tem origem na realeza, como já contamos aqui no blog lá em 2017.

Órfãos do canecão.com.br

Guaxupé faz a tradicional (e surreal) abertura dos barris de chope ao estilo bávaro em São Paulo (Divulgação/Casa Flora)

Aqui no Brasil, também não será ano de Oktoberfest. A festa de Blumenau (a maior fora da Alemanha) foi cancelada já em julho, assim como a promovida em São Paulo e a agitada pela Paulaner.

“Sabemos que não somos a maior festa do Brasil, porém buscamos ao máximo, trazer um pedacinho de Munique para os dois dias de festa. Nossa famosa Oktoberfest bier, cerveja sazonal e importada direto da Alemanha, gastronomia alemã, muita música e a famosa abertura dos barris de madeira no palco fazem com que nossa festa seja especial”, relembra.

Para 2021, só cabe esperar o que virá (oi, vacina) e entender todas as necessidades e medidas de segurança para a próxima edição ao vivo e a cores.

A Oktoberfest onde o cervejeiro está

Como você, leitor, está se cuidando e protegendo as pessoas ao seu redor, resta esperar ansiosamente pelo retorno da festa. Mas não precisa ser à seco, nem no tédio.

Diante do isolamento social, medida comprovada para a diminuição do contágio em todo o mundo, a Paulaner foi a primeira marca das principais cervejarias da Oktoberfest e de Munique em criar uma plataforma (em inglês) com o conceito Oktoberfest em casa.

Com playlist no Spotfiy, lives musicais, dicas de petiscos. Vale dar um pulinho e separar o canecão.

Que tascar no canecão?

Em qualquer outra ocasião responderia “o que você quiser”, mas em Oktoberfest vamos aos puristas. Aposte nas tradicionais Märzen, Helles e Weissbier.

E no pratão?

Em 2019 a gente nem sabia o quanto precisaríamos disso, mas vale passar uma boas horinhas na cozinha testando essas receitas listadas por Nossa.

O que botar na televisão?

Netflix! (nossa musa suprema da quarentena). E não para ver “Irmãos Cervejeiros” – você sabe o motivo já -, mas para maratonar a série alemã “Oktoberfest: Sangue e Cerveja”, que estreou na quinta (1).

“Em 1900, o ambicioso cervejeiro Curt Prank recorre a medidas extremas para construir uma tenda de cerveja e dominar a lucrativa Oktoberfest de Munique.” UI!

Tá na pandemia? Abraça o caneco.

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Para quem não sabe, jornalista tira férias. Comigo não foi diferente: após um ano em formulação, estreia e suor com Nossa em tempos de pandemia-home office, parei para sossegar a cabeça e começar o novo ano do jeito que eu gosto: com sangue nos olhos e cerveja no copo.

E o que aconteceu justamente nesse mês? O mundo cervejeiro se transformou… ou não.

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Acorda, cervejeiro!

Mas antes vamos lá para o fim de 2019, início de 2020, com o caso Backer. Ali, quando covid-19 nem era o pavor da vez, a produção artesanal de cerveja sentou no divã e foi pega de calças curtíssimas em termos de ética, responsabilidade e qualidade. Isso tudo em torno somente do produto, do líquido, da tal cerveja.

Diante da gravidade do caso, a questão ganhou páginas policiais, mas sumiu da mídia cervejeira e das mesas de bar (ainda que virtuais na pandemia).

Estava lá a oportunidade para pensar em como as cervejarias fora do mundo mainstream (entende-se Ambev e Heineken), as ditas “artesanais” (ainda que seja um termo bem difuso) também são empresas, sejam elas nano, micro, ou de médio porte.

E como empresas, têm responsabilidades com funcionários, consumidores, órgãos reguladores, concorrentes.

CADA MEMBRO dessa cadeia (seja o cervejeiro, o sommelier, o jornalista que explora esse meio, o influencer que divulga o produto) tem seu papel e seus deveres comerciais, judiciais e, sem dúvida, éticos…

…mas que papo chato é esse de ética, né?

Corta para agosto de 2020. Mais precisamente na sexta, dia 14. Sara Araújo posta um série de prints de conversas que ocorreram em um grupo de cervejeiros. O teor? Racismo, misoginia, homofobia. Os nomes? Naquela ocasião, omitidos, mas não tardou a serem revelados.

No turbilhão de trabalho pré-férias, fui atrás da Sara e de alguns nomes vazados do grupo. E acredito que agora, quase um mês depois, vale esta prestação de contas ao leitor deste blog:

Na semana seguinte, procurei os dois lados. Dos acusados, somente um falou comigo abertamente, pediu desculpas e se mostrou arrependido com a troca de mensagens, com sua presença em um grupo em que estas declarações eram comuns e rotineiras. O restante, só falaria comigo em off e foi cogitada uma declaração conjunta e anônima via advogado.

Ao mesmo tempo, ofereci espaço a Sara para que também falasse e respondesse à acusação dos denunciados de que houvera manipulação das mensagens, por exemplo. Dez dias depois do ocorrido, a resposta de Sara foi a de que não estava pronta para falar sobre o caso.

Sendo assim, sem nada de muito concreto e tudo muito atrelado a boataria e pitacos de redes sociais, desisti, fui para as férias e vi sair matéria nas mídias não-especializadas: primeiro na Folha, com declarações e promessas do ex-presidente da Associação Brasileira da Cerveja Artesanal – Abracerva – (o qual caiu ao ter também mensagens de teor misógino vazado). Depois, Sara, que falou em entrevista em primeira mão para o Fantástico.

O bom foi ver que o jornalismo cervejeiro tá muito bem representado pelos colegas de Guia da Cerveja e Revista da Cerveja. E não é que gente não é só divulgação e dar pinta em evento?

Passado um mês, são muitas aulas, palestras, posts, desabafos e, como jornalista, saio bem ferida desse rebuliço todo. E, sim, vejo com muita desconfiança esse enorme barulho virtual gerado com o caso.

(Daqui pra frente) tudo vai ser diferente?

Só sobrou aquele gosto amargo (desta vez nada gostoso) da falta profissionalismo. E, por isso, as previsões são bastante sombrias.

Quem “zoa muito” num grupo de 200 pessoas é de uma inocência atroz. Não existe “brincar” de ser racista, machista, homofóbico, antissemita, amigos. Arquem com as consequências de seus atos, ainda mais se este é criminoso.

Por outro lado, quem acredita em ativismo e denúncia em redes sociais, precisa dizer que é uma revolta efêmera, seletiva e pouco eficaz? Foram milhares de posts, stories, novas denúncias e agora vigora um incômodo silêncio quando a pergunta é “Daqui um ano, como veremos tudo isso?”. Queremos espaço ou palco? Ainda não sei.

De #MeToo a #BlackLivesMatter, hashtags só ganham poder quando vão para fora do ambiente “meu feed, minha vida”, em forma de informação profissional (oi), processos e movimentações eficazes de marcas e instituições – como a bendita Abracerva para o mundo cervejeiro artesanal.

Nessa volta de férias, me comprometo a explorar – e o quanto o mundo cervejeiro quiser e permitir – TAMBÉM questões além do produto. Se algo de bom sai de tudo isso, é conhecer iniciativas de gente que fala e faz na mesma proporção.

Sim, eu acredito em justiça e jornalismo – e talvez a inocente aqui seja mesmo eu. Mas seguimos em frente.

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(iStock)

Hoje, 7 de agosto, Dia da Cerveja, queria mais é fazer algo bem gostosinho como o texto do ano passado, contando como parei aqui, e até cogitei em tascar aqui um montão de gente falando de como vêem esta data em 2020 e como esperam comemorá-la em 2021. Não deu. Não dá.

Viramos o ano em luto com o caso Backer e seguimos tristes, apreensivos e detonados pelo furacão que tem sido essa pandemia. Famílias, negócios, hábitos… a vida parece não ter tido muita sorte em 2020.

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Aqui em casa, ainda que eu tenha provado ousadias de Japas, delícias de OCA e que tenha Lagunitas e Paulaner de segurança na geladeira, tenho partido mais para vinho (preferência da minha “grupo de risco” do coração), café (males do home office) e descobri o poder de um chazinho nos dias mais complicados.

No jornalismo biriteiro, esse blog sentiu o baque do atolamento, mas esta blogueira se deleita com colegas: dos textos do Pedro Marques para o Tim-tim do meu Nossa tão, mas tão amado, aos posts “QUERIA TER ESCRITO ISSO” da Bia Amorim (beijo, Bia).

De qualquer forma, espero muito de 2021 – naquele tempo pós-vacina em que vou falar mais que a boca, ao contrário da minha mudez costumaz.

E muitas das expectativas são cervejeiras:

Saúde em primeiro lugar

No começo da pandemia, um sujeito me abordou por aqui e pelas redes para falar que eu incentivo o alcoolismo. Nunca foi a intenção e também não vejo como falar sobre álcool é incentivar o consumo não-consciente dele.

Pois bem: a verdade é que precisamos SIM falar muito sobre saúde no mundo cervejeiro – temos produções sem álcool, sem glúten, tem campanha contra beber e dirigir, mas e em casa? E no tédio da pandemia? Leitor, você está passando dos seus limites?

Uma pessoa que tem abordado o tema e vale seguir é a Néli Pereira, bruxona dos drinques.

Bares para papear

Nos últimos anos a gente viu um montão de bons projetos enormes ou pequenos descolados em cerveja. Pois bem, ano que vem menos música ao vivo, performances, palestras cervejeiras.

Vamos só beber e conversar?

Todo mundo nessa conversa

Peguei o bonde andando com o mais recente episódio de racismo no mundo cervejeiro, então compartilho quem pode contar melhor sobre o caso.

Mas fica mais uma demonstração de que cerveja pode salvar o mundo e representar pontos importantes para unir todo mundo. Cerveja artesanal não é coisa de branco, de homem, de hétero, de rico. Se ainda parece ser, estamos errando feio, errando rude.

A gente está no mundo

Aqui nesse blog a gente falou que não vai pra bar ainda, contou detalhes de iniciativas – de gigantes da cerveja a bares guerreiros – para fazer esse momento passar com um tico a menos de dureza.

Se por um lado, os produtores pequenos estão batalhando para sobreviver, até mesmo quem nem imaginava sentir tamanho baque tem algo a dizer, aprender e ensinar.

Como disse Mauro Homem, Diretor de Comunicação Corporativa do Grupo HEINEKEN, “esta fase é mais de reflexão do que de celebração”.

“Demo passos na aceleração e reinvenção dos nossos processos, nos adaptamos a um modo de trabalhar respeitando as diferenças dos nossos colaboradores, estreitamos relações, mesmo à distância, fizemos novas parcerias em projetos de grande relevância à sociedade”.

O desejo agora é que cervejarias (pequenas, grandes ou enormes) continuem a participar desse espírito de comunidade que a pandemia inspirou. Então é pós-covid, e o que você fez?

Bora virar a chavinha?

Perguntados sobre o que esperar de 2021, nenhum cervejeiro parece ter muitos planos além de sobreviver. Desanimamos.

Vamos pensar com o que sonhar no pós-vacina? Mandem pro Siga o Copo que quero mais é animar (e me animar).

ANO QUE VEM: NO BAR (E COM TÍTULO MAIS BONITO)

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Em um ano que começou já tão triste para a cena cervejeira artesanal, com o caso Backer, ninguém poderia imaginar que enfrentaríamos um extenso e intenso tsunami. A pandemia acertou em cheio toda a cadeia cervejeira no Brasil e no mundo.

Por outro lado, é nessa hora que se percebe o quanto esse mercado vive de sangue, suor e solidariedade — como a gente já viu em outras oportunidades. A boa notícia da vez vem da participação de um dos meus bares mais amados deste blog em uma iniciativa global pela sobreviência cervejeira em tempos de crise — e com uma postura inspiradora pra muitos outros estabelecimentos.

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O TapTap está apoiando o All Together , um projeto colaborativo mundial organizado pela cervejaria americana Other Half para apoiar os trabalhadores da cadeia produtiva de cervejas que foram demitidos ou tiveram seus contratos suspensos durante esse período. Até agora são mas de 850 cervejarias de 53 países envolvidos.

Para isso, foi disponibilizada no site do projeto uma receita de cerveja e também o design de rótulos para que cervejarias do mundo todo pudessem fazer um produto acessível com venda nos bares da sua região. E cada uma pode dar o seu toque especial, acrescentando ingredientes variados. Além disso, uma parte da renda adquirida com essa venda nos bares vai das cervejarias para ajuda de todo o setor de hospitalidade.

No TapTap, estão disponíveis os rótulos fabricados pelas cervejarias Tábuas, Istepô, Japas/Narcose e Marek. Além destas, Tarin Cervejeira, Koala, Croma, Dogma, Everbrew e Salvador também ingressaram na iniciativa.

A realidade do bar

Carlos Lima, porta-voz do TapTap conta ao Siga o Copo que o foco, desde o começo, foi o de manter os funcionários empregados.

“Por ser uma operação pequena, não tem como não se sensibilizar com a situação deles que ficou bastante crítica sem a ‘caixinha’, dada a queda no faturamento”, conta.

Logo após a confirmação da quarentena, o bar implementou a operação de delivery. Na sequência, o de retirada no bar e, hoje, o estabelecimento conta com um site próprio para os dois tipos de atendimento.

No começo, Carlos chegou a levar todos os pedidos dos clientes. “Foi muito interessante ver a reação das pessoas ao ver os funcionários do bar fazendo as entregas”, lembra. E muita gente virou cliente depois de receber a cerveja em casa. Sucesso.

A entrada no projeto não é só de grande ajuda para o mercado, como fala direto aos beer geeks loucos por novidades. “Só o fato de ter uma cervejaria mundialmente reconhecida divulgando uma receita já movimenta o mercado de alguma forma”, acredita Carlos.

Delivery de cerveja deve continuar

Carlos aponta que o segmento da hospitalidade está passando por transformações, mas o mercado cervejeiro ainda está longe de ser aquele que reúne uma fila de entregadores para retirar o delivery.

“Sofremos com a queda de novos rótulos e outro aspecto negativo é que a venda de growlers é uma novidade para o brasileiro. Além da forma de venda, o fato de vender o chope por litro torna o produto extremamente caro e perde a atração. Enquanto, com o salão aberto, temos a opção de oferecer pequenas doses de cervejas em copos menores. Já pelo delivery, dependemos da venda do growler cheio”, conta.

Apesar deste cenário, Carlos demonstra uma ponta de otimismo e celebra os bebedores adeptos do #FiqueEmCasa: “Estamos ajudando a criar a cultura de pedir cerveja artesanal em casa, um hábito quase que inexistente no passado e definitivamente ele deve continuar. Pelo menos o delivery no TapTap continuará”.

Abre ou não abre?

Por enquanto, Tap Tap segue apenas a operação de Delivery e retirada de produtos. “Temos uma calçada larga e um balcão bem arejado, mas estamos priorizando um retorno melhor planejado”, diz Carlos.

“Estamos usando esse período para fortalecer nosso negócio, que vinha com uma sólida gestão (além da paixão pela cerveja), e voltarmos ainda mais fortes”, promete.

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(Crédito: Unsplash)

Não faz nem uma semana que os bares e restaurantes estão autorizados a reabrir em São Paulo e já vi alguns bons bares cervejeiros (para ficar somente no tema mestre deste blog) prometendo aquela experiência regada a distanciamento e álcool gel.

Não, obrigada. Eu não vou.

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Entendo que é uma necessidade do negócio, que o governo não ajuda e que nem todo mundo consegue levar a casa pra frente com delivery e take out. São empregos e vidas em jogo.

Assim como voltar a frequentar bares nesse período é claramente jogar na roleta da minha saúde e das pessoas que me cercam (as mais próximas, para agravar, do grupo de risco).

Não se bebe de máscara, amores. Não existe cenário seguro em ambientes fechados, nem no simples gesto de botecar, ainda que sozinha, ainda que à distância, ainda que numa tentativa de quarentena.

De 15 em 15 dias botar o bloco na rua? E se eu, sem saber que tenho covid, infectar seu funcionário? O dono do bar? E se eles levarem para as suas famílias? E se não tiverem possibilidade de um atendimento médico?

Aqui é Brasil. A gente sabe. Aqui é Brasil demais. Ainda que a bolha dos bairros nobres (que entende que está isolada em seus números “europeus”) ignore que quem faz a roda girar está na periferia, que vem, que vai, que se contagia, leva e morre sem respirador, sem vaga em hospital.

A cada perfil de bar que me puxa para comemorar a reabertura, uma tristeza – e uma decepção com aqueles que sei que podem sobreviver mais um pouco. Não são botecos pequenos e desassistidos. A cada outro que diz “não sentimos segurança de abrir nesse momento”, a minha cumplicidade, admiração e apoio.

Eu posso ficar em casa. Eu devo ficar em casa. Eu bebo em casa, obrigada.

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(Crédito: Getty Images)

Se no frio a gente já precisa daquele cobertorzinho gastronômico para não sofrer com as baixas temperaturas, imaginem em tempos de quarentena? Nessa fase da pandemia, em que só um estômago cheio nos consola, nada mais tentador que aquela combinação certeira do friorento prático: queijo e…

… não, larga esse vinho. Senhor, senhor… você já ouviu a palavra da hamonização de queijos e CERVEJAS?

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Acredite, dá para ser feliz de outras formas e dar outroS saboreS (“s” maiúsculo proposital, aviso) à esse inédito #fiqueemcasa com produtos ao alcance de um delivery ou de um pulinho (rápido, focado, com máscara e banhos de álcool gel) ao mercado.

Como começar

A regra de ouro é ir, primeiro, pelas intensidades. Via de regra: queijo suave vai com cerveja suave, queijo pesadão e complexo, orna com bebidas complexas.

Vai fazer uma harmonização com tudo o que encontrou pela frente? Comece com alimentos e bebidas mais leves até chegar aos mais intensos.

Seguindo essa básica dica para biritar e comer em uma ordem que seja factível, gostosa e que não deixe ninguém bêbado a ponto de não sentir sabor algum, o resto é deliciosamente dependente do seu paladar, leitor.

…e antes que você se babe: primeiro um pedaço de queijo e depois um gole na cerveja (parece bobo, mas na hora ninguém pensa nisso).

(Crédito: Getty Images)

IIIIIIIT’SSSSSSS TIIIIIIME! (É AGORA)

Para fazer uma brincadeira completa, tenha na sua tábua:

• Queijo fresco e suave, como uma mussarela de búfala ou burrata…

que combina com cervejas igualmente leves, como Witbier, uma Pilsen (que não é American Lager, nem a tal “puro malte”).

• Queijo de mofo branco, como brie ou camembert…

suaves, mas com aquela textura mais amanteigada que pode oferecer dois caminhos geniais de harmonização, sempre com cervejas claras e equilibradas: uma bela Saison (levemente ácida, amargor sutil e tempero de especiarias) ou dar mais um passo no álcool (que ajuda a dar aquela limpada no paladar) e “temperar” o queijo com uma complexa e intensa Tripel!

• Queijo de cabra fresco…

que gera aquele casamento da acidez perfeita com boas Sours (não suco de sour, por favor), como uma refrescante Berliner Weisse.

• Queijo semi-duro, como gouda, gruyère…

que casa com um amargor, malte e álcool mais elevados (pero no mucho, para não “matar” o queijo). English Special Bitter e Amber Ale e Brown Ale são algumas das combinações possíveis.

• Queijos mais maturados, como um bom parmesão…

que quer uma cerveja um tanto mais maltada, com uma cor mais caramelo (cujo dulçor equilibra o salgado do queijo) e já pode colocar mais álcool e amargor para a mesa! Fã de uma IPA ou até Imperial IPA? Chegou seu momento.

• Um potente queijo azul, como gorgonzola ou roquefort…

que vai fechar esse desfile com chave de ouro e aquecimento de alma e coração lá em cima. Esta é a hora para Russian Imperial Stout, Barley Wine e o que de mais alcoólico tiver em sua adega. São estilos que contam com potência suficiente para equilibrar o sabor intenso do queijo e a gradação alcoólica, mais uma vez, ajuda a limpar o pálato.

Viu? Não precisa nem pagar de manjão cervejeiro e passa muito bem! (Para beer e cheese hunters, indico o ‘módulo mil’ com o Garrett Oliver e seu “A Mesa do Mestre-Cervejeiro”, “Beer Pairing” da Julia Herz e Gwen Conley)

Abraçou a ideia? Botou em prática? Deu certo? Está quentinho? Conta aqui!

Uma historinha (porque não resisto)

Eu comecei a comer queijo “de verdade” depois da minha primeira aula de harmonização ainda no curso de sommelière. Antes disso, descia, no máximo, queijo prato e catupiry.

Experimentar sabores diferentes abre a cabeça para muito mais que um novo estilo de cerveja ou aquele queijo que você não conseguia nem chegar perto. Amplia a biblioteca de sensações.

E talvez seja o que mais faz falta nesse isolamento social: toque, cheiro, sabor, som e cenas. Cuidem-se, leitores, para gente ter isso de novo logo (:

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O antídoto, no entanto, é bater-papo — como dá — com gente fina, elegante e sincerona. Essa é a proposta desse título acima e da conversa abaixo: falar com o pessoal cervejeiro de coração e cabeça aberta. Nem todo mundo quer, nem todo mundo topa, nem todo mundo enxerga a necessidade de encaramos o mercado cervejeiro (e a vida, né) com menos filtro e mais coragem. Vamos ver no que dá.

O primeiro a aceitar umas perguntinhas que não estão nos releases ou nos posts de beer influencers foi Humberto Ribeiro, dono do Soul Botequim, de São Paulo.

Você só bebe cerveja artesanal?

Sempre que me fazem essa pergunta eu fico pensando: ‘que sujeito chat eu seria se me limitasse a tomar somente o artesanal’.

De todas as amostras que recebo no Soul, invariavelmente a aprovação fica abaixo de 10%. Então, mainstream entra, sim, na minha geladeira, sem problemas.

Óbvio que mais esporadicamente, pois como trabalho com curadoria de produtos artesanais tem muita coisa que eu preciso experimentar e o mercado cervejeiro tem produzido muito acima da minha capacidade de provar.

Já tomou cerveja famosa no meio artesanal e achou ruim?

Muitas! Quantos “bottle share” (compartilhar garrafas) fizemos em que pagamos o olho da cara em cervejas bem avaliadas e quando dávamos o primeiro gole nela….mas faz parte e vejo uma beleza nisso. O imperfeito tem esse poder de nos mostrar que o fora de padrão e no craft isso fica em evidência.

Qual estilo artesanal não te desce de jeito nenhum?

Ainda estão para inventar, mas não sou muito fã das pastry stouts que levam marshmallow e maple syrup. Prefiro ingredientes nacionais e não-industrializados.

Já deu uma de “manjão cervejeiro”? Que acha do pessoal que não larga o osso-sommelier?

Ah, certamente! Quem nunca! No Brasil, a cerveja sempre foi muito mal tratada, né? Em meados de 2009, nosso posicionamento era mais radical nesse sentido. Precisávamos gritar um pouco mais, o mercado era composto por meia dúzia de malucos. 

Já “sommelier” é um título. Acho bacana quem tem condições de estudar e temos escolas muito sérias no mercado e profissionais excelentes que, difundindo conhecimento, nos ajudam a nos aproximarmos do grande público.

Agora tudo tem seu momento, um feedback solicitado por um cervejeiro, uma crítica bem exposta tem seu valor mas quando te pedem. Análogo a pessoa que fala somente de si e produz monólogos… chato pra caramba!

O que a cerveja tem de melhor, em uma frase?

Qualidade de vida. Na medida que ela expande seus horizontes sensoriais e te convida a desacelerar e viver intensamente o momento através dos seus sentidos.

Tens algum “guilty pleasure” cervejeiro?

No Soul e muitas vezes em casa tomo no copo americano mesmo, me remete a um tempo mais simples, mais analogico.

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Uma publicação compartilhada por Paulo Moreira (@paulomoreirap) em 7 de Jan, 2020 às 12:04 PST

Que acha de Ambev, Heineken e Petrópolis?

Acho que são indústrias muito competentes em seus campos de atuação. Eu, particularmente, admiro muito o trabalho de branding da Heineken e, entre as três, é a que mais gosto. Trabalho, inclusive, com a Lagunitas.

Sobre a AMBEV, pouco tempo antes de abrir o Soul eu recebi uma proposta para ser o ‘’Brand Manager Experience’’ da marca aqui no Brasil, mas na época não fazia sentido para minha vida. Eu vinha de uma grande organização e, apesar de querer muito trabalhar com cerveja, meu foco era em algum projeto que me desse total liberdade de fazer o que eu realmente acredito, da maneira como eu acredito.

Já sobre a Petrópolis, confesso que tenho pouco conhecimento. Observando de longe, a impressão que me transmite é a de que repete fórmulas antigas. A minha sensação é a de que ainda não acharam o caminho para atuar com expressão no nosso meio.

Por que resolveu ter um bar cervejeiro?

Sou apaixonado por gente e queria ter um espaço que tivesse essência, sem afetação e que acolhesse as pessoas de verdade. Rodei todos os estados ao longo desse tempo e vi muitas coisas de valor sendo produzidas do norte ao sul e queria ter uma casa que amplificam essa mensagem de produtos com ”soul”. Queria ser essa ponte, um lugar que catalisam a cena craft e que oxigenasse a vida das pessoas que por ali passassem.

Qual teu balanço desse negócio até hoje? Dá dinheiro? Recompensa em algum sentido? Fez amigos? Influenciou pessoas?

O Soul é um bebê de três anos que cresceu rápido e de forma orgânica, e que tem a sorte de ter ao seu redor uma comunidade de cervejeiros, de músicos e de pessoas que realmente se identificam com a marca e com o seu propósito.

Quando se fala de dinheiro em varejo não existe mágica, ele não vem a curto prazo. E o que vem é necessário reinvestir e nutrir. Até hoje a minha retirada de lucro anual sempre foi zero. E será assim por mais alguns anos. Estou disposto.

Recompensa, sim…eu abri mão de muita coisa pelo Soul, como estabilidade financeira e tempo com a minha família e amigos. Mas eu não me arrependo. Fiz muitos amigos e sou muito grato a todos eles.

Quanto a influenciar pessoas, sei que o Soul já virou referência e fico muito feliz com isso, mas eu, pessoalmente, não tenho essa pretensão, não.

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Uma publicação compartilhada por SoulBotequim (@soulbotequim) em 21 de Mai, 2020 às 12:21 PDT

Como está nessa pandemia? Tem medo do que virá em termos de negócios? E do mercado cervejeiro?

Foi um susto. Estávamos olhando para a expansão e negociando com possíveis investidores, agora vamos olhar pra dentro e nos adaptar.

Medo acredito que não. Estou apreensivo, mas isso diz muito mais sobre questões internas do que sobre o negócio.

Eu tenho procurado enxergar a crise como um processo catalisador. Quem achava que era só abrir uma porta, sem conceito, e plugar chope em uma câmara fria… vai sentir na pele que nunca se tratou disto.

Pretende reabrir o bar assim que o prefeito autorizar?

É muito especulativo, ainda. A minha opção desde o começo foi não colocar a minha equipe em risco. A equipe inteira está em casa. Estamos aqui no dia a dia tocando o bar somente eu e o Junior, que é o gerente, muito focados nas bebidas de delivery.

Então, a minha prioridade é manter essa premissa de segurança. Quando eu estiver apto para abrir com os protocolos indicados, vou abrir.

Lembrando que o Soul tem uma característica que é muito boa para o momento, a gente é um espaço inteiramente aberto e altamente ventilado, tem grandes portas, grandes janelas e a calçada. Isso torna muito favorável aqui para nossa volta.

A gente entende, inclusive, que com essas características existem pouquíssimos pontos em São Paulo.

Qual vai ser seu primeiro ato cervejeiro quando passar a pandemia?

O mais simples de todos. Brindar no Soul com todos aqueles que fazem parte dessa imensa família.

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Não tem sido tarefa fácil se manter otimista em tempos de coronavírus. E para quem acha que “cerveja cura tudo”, uma má notícia pegou os bebedores desprevinidos: acabou o Cateto.

Da portinha na Moóca (que se fechou em 2019) ao lindo sobrado de Pinheiros, não tem cervejeiro em São Paulo que não tenha se apaixonado pela combinação de belas bebidas e comida espetacular.

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E foi com um susto num post no último dia 13 que a casa anunciava o fim das atividades:

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O copo cheio ou o vazio? A porta que se fecha ou o caminho que se abre? . Hoje tomamos uma das de decisões mais difíceis de nossas vidas e comunicamos o encerramento das atividades do Cateto como conhecemos desde que uma portinha se abriu lá na Mooca. Diante de uma pandemia mundial que ninguém estaria pronto para prever ou se preparar nós como tantos outros pequenos negócios não resistimos. . O Cateto nasceu de um sonho, pouca planilha, nenhum dinheiro e muito suor. Fomos o cantinho preferido de muitos, o melhor sanduíche de alguns, palco pra muita música, fizemos festas inesquesíveis, reunimos pessoas, promovemos amores eternos e pequenas paqueras, recebemos amigos em grandes mesas, filhos que traziam seus pais, pais que carregavam bebês no colo. Tomamos porres, fumamos charutos, demos boas risadas, servimos mesa a mesa produtos de gente de todos os cantos e com orgulho contávamos seus nomes e suas histórias. Fomos fiéis ao que acreditávamos, nos mantemos longe da grande indústria, e levantamos sempre a bandeira do pequeno. . Perdemos grana, quase todos dias. Trabalhamos de sol a sol lado a lado com cada um do nosso staff. Se erramos aqui e ali não temos dúvida. Sofremos e pagamos altos preços, mas fomos verdadeiros e dedicados. Ainda assim foi aqui ganhamos muitos momentos que estarão pra sempre guardados em nós. Temos muita gratidão que não cabe no peito por todos que fizeram parte. Colaboradores, Fornecedores, Parceiros, Clientes e Amigos. . Então o Cateto não acaba de vez! Pensamos muito e acreditamos que descobrimos uma forma de manter vivo o beber e comer artesanal. Cheios de esperança vamos subir as montanhas da Mantiqueira e estaremos mais perto do campo pra trazer até vocês produtos, pessoas e lugares através da gastronomia. . Nasce um clube de assinaturas que levará até as portas de vocês um pouco da experiência que viviam aqui. Para manter o Cateto vivo e perto de você acessem o link na BIO. . Para os tantos outros pequenos negócio e pessoas que estão passando por este momento assim como nós. Desejamos sorte e que descubram formas de seguir, olhar pra frente e ver o lado bom.

Uma publicação compartilhada por Cateto | Crafters (@catetocrafters) em 13 de Mai, 2020 às 4:42 PDT

O meu Cateto

Pessoas e lugares ganham eternidade em seu legado, e o Cateto não era apenas “mais um” para muita gente.

Eu conheci o 272 da Francisco Leitão em uma confraria comandada por Bob Fonseca, cujo estilo em questão já não me recordo, mas a primeira impressão era aquele espaço lindíssimo.

Sempre foi um prazer “girar o copinho” sob aquela charmosa iluminação (que nunca favorecia as fotos que a gente adora estampar nas redes sociais), subir a escada de madeira e se deparar com aquele bar e as caixas de charuto.

Também foi no Cateto que tive uma das melhores degustações da vida, março de 2018. Cervejas muy selvagens de Brouweij De Leite e Brasserie Minne com pão, embutidos e queijos (aquela seleção de chorar que a casa sempre teve). O coração remendado saía quentinho.

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(Eu me declaro pra lugares) Há pouco mais de um ano eu vinha pro @catetopinheiros para uma harmonização com belgas selvagens @deleitebe e @brasserieminne num dos dias mais merda da vida – pra uma das degustações mais sensacionais. Mês passado eu trouxe minha mãe pro brunch de aniversário. Hoje fechei outro dia de cabeça quente com a cabeça mais leve. Pra passar por essa vida não precisa beber todas, mas beber boas. E comer também. E levar um Granito (queijo lindo) embaixo do braço pra dividir com quem merece. Longa vida aos lugares FODA que deixam a gente pronto pro dia seguinte 🙂

Uma publicação compartilhada por Siga o Copo (@sigaocopo) em 23 de Abr, 2019 às 5:25 PDT

Como nem só de cerveja vive a mulher, também foi o Cateto que me apresentou o queijo Granito, da Pé do Morro,  da Serra do Japi — busquem conhecimento. Mesmo.

E foi em 2019 a minha última ida e era no pós-pandemia que iria lá de novo. Valorizar o bar que a gente gostava tanto e nem sabia o quanto.

A boa notícia para nós, os órfãos quarentenados desse belo bar, é que pelo menos parte do Cateto ainda está por aí e chega em forma de clube de assinatura com aquela pegada que o bar já oferecia: charcutaria, queijos, cervejas, cafés, cachaças e mais direto da mão do produtor. A curadoria a gente já conhece.

Mas que saudade que vai dar do 272…

Prepare seu coração e seus copos

O mais triste de tudo é que a notícia sobre o fim do Cateto abre a cortina para uma realidade inegável: ainda teremos outras sofridas baixas na pandemia. E assim como boa parte do planeta, ninguém sabe como e quando “vai passar”.

A cada conversa com donos de cervejarias, de bares, a certeza é que vai demorar, vai doer e haja cerveja para anestesiar os nossos tempos.

Resistirá quem tiver uma boa ideia e, sim, muita sorte.

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(Crédito: Unsplash)

“Comer, beber, harmonizar” soa como um bom mantra para relaxar em tempos difíceis, mas, graças a um trio poderoso de cervejeiras, a sentença é também uma união de forças para espalhar a cultura da bebida — e abrir o apetite.

Como diferentes trajetórias no mundo cervejeiro, as três sommelières Fernanda Meybom, Daiane Colla e Marina Vasconcelos colocaram estes três verbos divinos como nome de um blog imperdível para quem adora se aventurar entre panelas, pratos e taças. O trio compartilha suas trajetórias, dias e, claro, receitas com o Siga o Copo.

Veja também

• Cervejas para pensar menos e curtir mais o comer, beber e ficar em casa
• Cerveja à francesa: como harmonizar em uma brasserie
• Cerveja de comer: bebida é estrela de receitas surpreendentes em livro

 

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Uma publicação compartilhada por Comer, Beber, Harmonizar (@comerbeberharmonizar) em 29 de Ago, 2019 às 9:38 PDT

Para quem só conhece aquele famoso prato de frango na cerveja preta, está na hora de ir além. Você, leitor, já provou bolo de cerveja?

Do bolo ao estrogonofe

Foi assim que Fernanda começou na mistura culinária-cervejeira, com o doce feito à base de Stout.

“Estava fazendo aula de inglês e meu professor era britânico, então normalmente conversávamos sobre cerveja. Um dos meus trabalhos foi um artigo sobre a Guinness e nele tinha uma receita de bolo de cacau com a cerveja. Corri para comprar os ingredientes e fiz a receita no mesmo dia. Desde então não parei mais de fazer bolos de cerveja”, conta.

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Uma publicação compartilhada por Comer, Beber, Harmonizar (@comerbeberharmonizar) em 12 de Abr, 2017 às 6:05 PDT

“Hoje a cerveja vai como ingrediente desde um simples petisco do churrasco, como a pastinha para o pão de alho, passando pelo prato principal como costelinhas de porco marinadas na cerveja ou estrogonofe com cerveja quadrupel (cuja receita você pode seguir abaixo), até a sobremesa como brownie de stout’.

E Fernanda dá a dica: aproveite a quarentena para testar seu potencial de mestre-cuca cervejeiro — ela já desenvolveu mais 20 receitas durante o isolamento.

Entre duas paixões

Marina, por outro lado, leva as paixões entre confeitaria e cerveja em paralelo: primeiro veio a receita de torta de limão (“que não leva cerveja AINDA”) e depois a cerveja artesanal.

Desde 2006, usa a bebida como ingrediente das mais diversas receitas, principalmente nos preparos do mundo da confeitaria. “Comecei assim como muitos, com o famoso brigadeiro de Guinness. Dentre muitas receitas que deram certo, a mais chocolatuda e vegana dos meus malabarismos na cozinha: Dark Fudge Beer Cake (cuja receita também está abaixo)”, indica.

Caçadora de harmonizações

Do trio, Daiane assume que é a que menos cozinha e gosta de cozinhar. “Gosto mais de comer mesmo”. E não esconde que sua pesquisa na área está mesmo nas viagens regadas a ótima comida e cervejas, claro.

“Já a harmonização é uma realidade há pelo menos uns 7 anos. Sempre busco explorar opções de harmonização tanto em casa, quanto em restaurantes. A ideia é sempre tentar encontrar combinações fora do comum, forçando os limites e encontrando assim um terceiro sabor”, conta.

A gente veio pra beber, comer ou conversar?

Como outras bebidas, como licor, vinho e conhaque, a cerveja também vai adicionar sabor e contribuir para o preparo da comida. E a variedade de estilos é tamanha que, como diz o power trio do “Comer, Beber, Harmonizar” com certeza sempre vai ter uma cerveja que combina com determinada receita.

Antes de correr para as garrafas e panelas saiba que:

• Sim, você vai abrir sua cerveja e destinar um pouco a receita (e não, não é um desperdício);
• Não, não vá seco na IPA para cozinhar com cerveja. As muito lupuladas ou amargas (seja por maltes tostados ou lúpulo) podem amargar determinados pratos
• Não, você nunca mais vai beber do mesmo jeito depois que descobrir o potecial da cerveja além do copo.

ÀS RECEITAS!

Estrogonofe

Ingredientes

• 500 g de miolo de alcatra em bifes
• 150 g de cogumelos-de-paris
• 1/2 cebola
• 1 dente de alho
• 2/3 xic de creme de leite fresco ou creme de leite em lata
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 1 colher (sopa) de ketchup
• 1 colher (sopa) de molho inglês
• 3 colheres (sopa) de cerveja estilo quadrupel ou belgian dark strong ale
  sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Corte os bifes em tiras e transfira para uma tigela.

Numa tábua, corte os cogumelos-de-paris em 3 fatias e reserve.

Pique fino a cebola e o alho. Leve ao fogo médio em uma panela média, regue azeite e doure as tiras de carne aos poucos – se colocar todas ao mesmo tempo, elas vão soltar o próprio líquido e cozinhar no vapor, em vez de dourar.

Diminua o fogo da panela para baixo e regue azeite. Adicione a cebola e refogue até murchar. Junte o alho e mexa por apenas 1 minuto aproximadamente.

Acrescente o extrato de tomate, o ketchup e mexa bem. Adicione o molho inglês e a cerveja. Junte os cogumelos e misture delicadamente. Regue com o creme de leite, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem e deixe cozinhar em fogo médio.

Depois que começar a ferver, deixe cozinhar por mais 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar. Desligue o fogo e sirva a seguir com arroz branco soltinho e batata palha.

Harmonização: Por semelhança, utilize a própria cerveja que foi feita a receita. Ainda é possível usar lagers escuras com maltes tostados como Dunkel e Schwarzbier. Uma Doppelbock, mais alcoólica, também funcionaria bem com o prato que é gorduroso. Por complemento, funcionaria também com uma Dubbel, com maltes escuros e ésteres que remetem a frutas secas.

Dark Fudge Beer Cake

Bolo:

• 225g de farinha de trigo
• pitada de sal
• 1 1/2 col. de bicarbonato de sódio
• 74g de cacau em pó
• 250g de açúcar mascavo
• 75g de óleo de coco
• 375ml de cerveja escura (Estilos: porter, imperial porter, stout, imperial sout)
• 1 e 1/2 col. de vinagre de maçã

Cobertura:

• 75g de óleo de coco
• 50g de açúcar mascavo
• 1 e 1/2 col. de cacau em pó
• 60ml de cerveja escura (porter, imperial porter, stout, imperial sout)
• 75g de chocolate amargo picado

Modo de preparo

Em uma panela, coloque os ingredientes da cobertura, exceto o chocolate picado. Esquente e em seguida, acrescente o chocolate picado, mantenha o fogo aceso até o completo derretimento do chocolate. Assim que a cobertura estiver homogênea, desligue o fogo e reserve.

Para o bolo, em uma vasilha, coloque o açúcar mascavo, o óleo de coco, a cerveja levemente aquecida e o vinagre de maçã. Em seguida acrescente os secos, sempre peneirando. Coloque em forma (aproximadamente 20cm de diâmetro) untada e forrada com papel manteiga. Assar em forno pré aquecido a 180ºC, de 25 a 30 minutos.
Despeje a cobertura sobre o bolo já frio e decore à gosto. Pode usar frutas vermelhas e lascas de coco.

Harmonização: Experimente harmonizar com a própria cerveja da receita (nessa foi usada Imperial Stout) ou com uma Imperial Porter. Ainda é possível agregar novos sabores a harmonização utilizando essas mesmas cervejas envelhecidas em barril ou os mesmos estilos com adição de castanhas, frutas vermelhas ou coco. Para uma outra experiência sensorial opte por cervejas ácidas complexas com cerejas, framboesa ou mirtilo como as Fruit Lambics.

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