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Não é a primeira vez que o blog questiona o papel dos sommeliers de cerveja – falamos disso quando a profissão passou a ser reconhecida por lei. Eu mesma, sommelière há quase cinco anos, tenho muitas impressões sobre as funções de quem estudou a cerveja e a leva à sério.

Por me dirigir a um público não especializado e acreditar que o negócio é mesmo chamar mais gente para aproveitar as cervejas além do copo, não vejo muita graça em elevar o profissional sommelier ao status de “entendidão supremo” – inclusive muitos, com diploma, não são.

Mas hoje, no Dia do Sommelier (29 de agosto), o título do texto é verdadeiro: o Brasil forma MUITO sommelier de cerveja e, felizmente, muitos se propõem a “pensar cerveja” para mais gente e também estão de olho em você, do outro lado da tela, que eventualmente não saiba ainda o que o universo das cervejas pode trazer em termos de sabor, cultura, diversão, conhecimento…

Deste verdadeiro “dream team”, alguns estão no “Guia da Sommelieria de Cervejas” (Ed Krater), lançamento que promete ser uma das leituras mais relevantes e divertidas para quem não só bebe, como ama as boas cervejas.

Entre estes grandes nomes, chamei um timaço de colegas e amigos que estão nesse livro para responder à seguinte pergunta: “qual a importância do sommelier de cerveja?”.

Leia também: No Dia da Cerveja e no resto do ano, leia (também) sobre outras bebidas

A começar por Bia Amorim, organizadora dessa turma e já “da casa”, sommelière de cervejas, escritora, fundadora da Farofa Magazine e Por Obséquio Consultoria (ufa). No livro, ela aborda desde as nações cervejeiras até a relação da cerveja com outras bebidas:

O papel do sommelier de cerveja nos tempos atuais é ser um tradutor das línguas sensoriais cervejeiras.

É importante termos um profissional especializado em servir, mas mais do que isso, entender o que quer o consumidor para que a experiência seja adequada.

Com tantas possibilidades, estilos e gostos, o caminho do paladar é iluminado pelos sommeliers, uma ponte entre fábricas e copos.”

Bia Amorim

Aline S. Tiene, sommelière, gerente de eventos e comercial de cervejarias ciganas na Startup Brewing Co, que aborda no livro as experiências e eventos cervejeiros:

O sommelier de cervejas é o profissional dos sentidos. Paladar aguçado, olhos atentos e, ainda, um bom contador de histórias. Porque, afinal, bebidas são sobre isso: cultura, conhecimento e memórias com afeto.”

Daiane Colla, sommelière de cervejas, Mestre em Estilos, juíza BJCP, professora, cavaleira da Ordem da Pá da Brassagem dos Cervejeiros Belgas e Certified Beer Server®, que fala sobre a Escola Belga:

O sommelier de cerveja é fundamental em qualquer lugar onde a cerveja artesanal é valorizada. Bares e restaurantes se beneficiam desse profissional, responsável pela avaliação sensorial da cerveja e também pela construção de harmonizações, em guiar degustações e, principalmente, na apresentação da bebida para o consumidor final.

Nas cervejarias, são importantes na avaliação sensorial da bebida, auxiliando na detecção de aromas e sabores fundamentais para a construção dos mais diferentes estilos. Em um mercado em expansão como o da cerveja artesanal, ter um profissional qualificado é um grande diferencial.”

Fernanda Meybom, sommelière de Cervejas, Mestre em Estilos, juíza BJCP, professora na Escola Superior de Cerveja e Malte, que participa no livro com o tema harmonização:

O mais importante da profissão de sommelier de cerveja é o servir. Servir não apenas do serviço da bebida, mas servir com informação. Não é sobre regras ou palavras difíceis. É sobre o que o consumidor cerveja quer ou gosta e dentro dessa perspectiva, o servir da melhor forma possível, com cerveja e conhecimento.”

Leia também: Como cozinhar com cerveja – e nunca mais beber da mesma maneira

Guto Procópio, sommelier de cervejas, sócio da Let’s Beer, professor do Instituto da Cerveja Brasil, consultor, e, no livro, conta como conduzir treinamentos:

O sommelier é aquele que faz o serviço necessário para que a bebida fale por si mesma.”

Jayro P. Neto, sommelier de cervejas, Mestre em Estilos, vencedor do 5º Campeonato Brasileiro de Sommeliers de Cerveja (2019), juiz BJCP, consultor, que fala sobre serviço de cerveja:

O trabalho do sommelier pode ser encarado de forma análoga à de um intérprete, pois é justamente no serviço que acontece a interlocução entre o conhecimento do universo cervejeiro e o possível interesse do público.

Sendo o objetivo maior do sommelier a difusão da cultura cervejeira, a escolha da forma e o conteúdo da comunicação se faz tão essencial quanto o domínio técnico da profissão, pois essa escolha pode aproximar ou desestimular seu cliente.”

O guia

O Guia da Sommelieria de Cervejas é uma obra coletiva assinada por 28 profissionais do Brasil, Argentina, Peru e Inglaterra, especializados em diversas áreas – da produção à gestão de carreira -, e foi organizado por Bia Amorim, sommelière de cervejas desde 2010. O escritor inglês Martyn Cornell, um dos maiores especialistas do mundo no assunto, escreveu a seção dedicada à Escola Britânica.

O projeto será viabilizado por meio de uma campanha de financiamento coletivo, conhecida como crowdfunding, que será disponibilizada na plataforma Catarse. Aulas ao vivo com alguns dos autores do livro, além de um workshop sensorial conduzido por Bia serão algumas das recompensas que estarão disponíveis para aqueles que apoiarem o projeto no Catarse.

A campanha será lançada no Dia do Sommelier, celebrado no dia 29 de agosto, e vai até o dia 10 de outubro.

“Quem é feliz, não torra”

Que neste Dia do Sommelier, a infinidade de novos profissionais que estão por aí e que estão se formando vejam que na cerveja, como tudo na vida, vale a regra desta frase destacada acima – que é tão óbvia quanto verdadeira.

Sommelier que ama cerveja não enche o saco de quem prefere um bebida leve, de quem busca opções que não levem o bebedor à falência, de quem prefere um litrão a uma provinha (e o contrário também).

Orientar não é espezinhar, conhecer não é se endeusar, beber não é degustar (e os dois têm hora e lugar).

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Já passamos Dias da Cerveja melhores, convenhamos. Se, no ano passado, falei aqui que era a data mais deprê de uma vida cervejeira e pedi por um 2021 diferente (santa inocência), agora a zero vontade de comemorar está mais forte.

Por que? Bem, a pandemia pra começar. Mas não só. Quem teve paciência e tempo para pirar na batatinha dos temas cervejeiros? Eu sei que não tive. Aliás, me afoguei em um mundão de gente querendo divulgação e, sinto muito, não é meu trabalho. Com todo respeito (e, às vezes, uma ponta de inveja) a quem vive de “fazer amigos e influenciar pessoas”.

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Por outro lado, foi também neste um ano e tralalá de pandemia que tomei contato mais atento, mais carinhoso, com textos dos outros sobre o tema bebida alcoólica nesse mundão da internet, que eu amo. E textos SABOROSOS, cheios de histórias, de impressões, até de poesia.

E não, não SÓ sobre cerveja.

É curioso como paixões deixam as pessoas ciumentas, a cervejeira falar de vinho, a enófita falar de whisky, a cachaceira falar de cerveja, o whiskeyro falar de drinks. Quem estuda e degusta, sabe como a gente aprende ouvindo e provando o que não é corriqueiro ao paladar.

Para ampliar a biblioteca sensorial, indico fortemente abrir outras garrafas, cervejeiro. Abrir outros blogs, cervejeiro. Ver o mundo, trocar ideia, se encantar, se inspirar.

(Crédito: iStock)

De tudo um pouco

A começar pelo meu ganha-pão, o Nossa. Nele, uma seção Tim-tim. Nela, uns caras xeretas que contam todo tipo de curiosidade: do espumante soviético às bebidas do Hemingway, dos bares cervejeiros pioneiros a guerra de bêbados.

Toda sexta-feira surge um brilho no olhar de uma editora atribulada na hora de editar estes textos. Acreditem, ler isso tudo é tão bom quanto o brinde de uma cerveja incrível.

Para ler: www.uol.com.br/nossa/cozinha/tim-tim/

Vinho sem chatice

Uma paixão pandêmica que surgiu foi a revista Gama, hoje parceira aqui do UOL. E entre as joias raras deste meio, a coluna da Isabelle Moreira Lima sobre vinhos.

Confesso que nas degustações da bebida eu sempre me senti… bem… uma tonta. Cuspir no baldinho, os termos, as bochechadas, as gravatas-borboleta.. enfim. Mas o texto da Isa é leve, é a taça do fim do dia, é descobrir um mundo em que o vinho se liga ao feminismo, à política, ao frio, às doenças mentais… à vida.

Para ler: gamarevista.uol.com.br/colunistas/isabelle-moreira-lima/

Musa suprema dos bons drinks

Conheci a potência Neli Pereira a.P (antes da pandemia), em seu Espaço Zebra. Por lá, aprendi a fazer bitter, provei delícias selvagens, bati um papo rápido e inspirador. Aquela casa te engole e te chama a beber com contemplação. Ponto.

Em tempos d.P (depois da pandemia), cabe aos fãs seguir essa jornalista, consultora de bebidas, sensação das bebericagens e brasilidades pelas lives, vídeos, fotos e textos do Instagram.

Quer um drink bacanudo? Vai lá. Quer uma aulona de consumo responsável? Vai lá.

Para ler: www.instagram.com/neli_pereira/

(Crpedito: iStock)

Melhor amigo do homem (da mulher e de quem mais chegar)

Maurício Porto é uma figura engraçada. Conheci o sujeito numa reunião meio estranha, mas tudo certo. O cara me deu uma senhora aula de whisky (e nessa época em nem conhecia a Escócia, um dos meus lugares no mundo. Saudades).

Pouco depois, ele tava lá, em parceria com a Dádiva, fazendo a melhor RIS Odonata (a #5, maturada em barrica de Single Malt Scotch). Aí evento vai, evento vem… o cara do sabre de luz (uma lâmpada escandalosa que ele leva pra tirar as melhores fotos de sempre) abre um bar… e vem a pandemia… e eu não fui ainda.

Mas eu tava falando de texto, né? O Maurício escreve n’O Cão Engarrafado e manda bem demais. Aulão de whisky, de whiskey, de bourbon… leveza, informação… ah, tomando um Taliskerzinho, hein?

Para ler: ocaoengarrafado.com.br/

Para não dizer que não falei de cervejas

Bia Amorim, sou fã. Simples assim. Não tem um texto dela que eu não fique “AH, QUE LINDO”.

O meio é a Farofa Magazine, que é imperdível para quem ama um bom prato, um bom copo, um bom hashi… e os textos são repletos da mais fina cultura cervejeira. Tem de tudo.

Taí: se alguém conseguiu pirar na batatinha cervejeira nessa pandemia foi a Bia. Pelo amor dos anjinhos, leiam religiosamente. (Pode passar lá antes de passar aqui. Ninguém melindra não.)

Para ler: www.farofamagazine.com.br/colunista/bia-amorim

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Bianca Lima (Crédito: Divulgação/Diageo)

Em mais de um ano e meio que muitos ficaram – e uns outros tantos permanecem – em casa, tomar uns bons drinques nunca foi tão estranho. Do outro lado do balcão, a vida não foi lá tão diferente e bartenders se viraram nos 30 para sobreviver, criar e fazer a alegria dos bebedores.

Escolhida a melhor bartender do Brasil no World Class Competition 2021 em formato virtual, Bianca Lima participou da etapa mundial, mas não ficou entre os 9 homens e uma mulher finalistas da competição que acaba nesta quinta (8).

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A bartender mudou…

À frente do Wills Bar, em Porto Alegre, e entre coquetéis engarrafados, campeonatos e muito conteúdo para redes sociais, Bianca se reinventou como muitos – e teve uma guinada profissional como poucos nesta pandemia.

Tive que entender como a minha profissão pode sobreviver fora da barra e, como nós, bartenders, podemos ser influenciadores, empreendedores e, até mesmo, um pouco apresentadores de talk show”, relembra.

Outro ponto que mudou a vida de todos os bartenders foi o público isolado em casa e mais interessado em combinações prontas, propostas por bares com esquema delivery, e, para Bianca, sem hora para acabar – até porque os bares como conhecemos não devem voltar tão cedo.

“Criou-se a cultura de beber bons drinques em casa e isso não vai deixar de acontecer no pós pandemia e os bares e bartenders que oferecem esse serviço vão sempre ser um diferencial”.

O bebedor se renovou…

Além disso, outro caminho sem volta é o interesse geral em “atacar de bartender” em casa.

“As pessoas querem continuar se divertindo e curtindo bons momentos. Os drinques proporcionam isso e devem fazer parte cada vez mais parte do nosso novo estilo de vida”, diz Bianca.

O que a melhor do Brasil indica para você, que não domina a coqueteleira? Os clássicos:

um bom Negroni ou um Carajillo são bons para noites frias. Já para dias quentes, os Gin & tônicas e Spritz costumam agradar”.

O campeonato “virtualizou”

Quem já viu uma competição de bartenders pode dizer: é um espetáculo. Em 2019, Siga o Copo acompanhou de perto a final que consagrou Gabriel Santana como melhor do país e é difícil pensar em todo aquele show reduzido a uma telinha no celular ou computador.

Mas foi o jeito.

Em 2020 o campeonato foi suspenso e em 2021 voltou em vídeos dos candidatos, com jurados isolados por placas de acrílico e público cada um em seu quadrado.

Legendary Journey, drink que contribuiu para que Bianca Lima levasse o título para casa

“Foi um desafio diferente do que todos esperávamos e encarar esse novo formato e colher bons frutos disso foi muito legal, nos fez realmente enxergar nossa profissão de uma maneira diferente”, conta Bianca, que agora divide o Olimpo de mulheres mestras e campeãs da coquetelaria, como Talita Simões (2011) e Adriana Pino (2018).

“Bebedora de fases”, Bianca é fã dos drinques secos – hoje está na linha dos martinis – e já tem planos para quando “tudo isso passar”: uma visita à rede The Alchemist, do Reino Unido, famosa por suas criações longe do óbvio e inspiração para a bartender – que ganhou no Brasil com um drinque inspirado no folclore nacional.

Eu me apaixonei de longe por esse local e pretendo, com certeza, conhecer eles e muitos outros assim que tudo passar”.

Viver de bebida não é (só) beber

Acostumada com noites e fins de semana atribulados, Bianca assume que a rotina tem nada de regrada, mas na hora de falar de seu material de trabalho (álcool) a responsabilidade é total.

Ser bartender não é sobre consumir álcool todos os dias ou de forma exagerada, nós somos responsáveis por conscientizar as pessoas sobre o consumo correto e também consciente, então tudo isso começa por nós, atrás do bar”, conta.

“É muito bom quando eu consigo sair de trás do balcão para visitar outros bares, conhecer um pouco do trabalho de outras pessoas e, até, mesmo no meu próprio bar. Foi exatamente isso que fez eu me apaixonar pelo bar, essa alquimia linda que acontece no ambiente”, afirma.

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Melonrise, da Trilha, a primeira Juicy IPA brasileira (Crédito: Tales Hidequi)

Hoje em dia, não precisa caçar muito no meio cervejeiro para encontrar quem faça uma Juicy IPA (não sabe o que isso quer dizer? Explicamos aqui). A lupulada cheia de corpo, aroma e sabores intensos caiu no gosto de muita gente pelo mundo – e ganhou até corações criteriosos, como Garrett Oliver, para quem o estilo nasceu no Instagram.

No Brasil, a chegada dessa variação da já famosa India Pale Ale tem “culpado”: a cervejaria Trilha e sua primeira produção Melonrise. Novidade para o mercado em 2016, ela é, até hoje, a mais vendida do portfólio da cervejaria que completa cinco anos no próximo 21 de junho e inspirou muitos a seguirem a aposta.

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Acho que tem uma pequena revolução aí”, conta Daniel Bekeierman.

O fundador da cervejaria, ao lado de Beto Tempel, conta que, na época, o público que curtia cerveja artesanal consumia muita IPA importada. As IPAs nacionais estavam, em sua maioria, sendo pasteurizadas e distribuídas sem muito cuidado com o produto. Isso fazia com que as cervejas se degradassem nas gôndolas.

Tínhamos uma situação inacreditável: cervejas artesanais que não ganhavam em frescor das cervejas importadas”.

Com as Juicy IPAs, que recebem uma dose de 4 a 5 vezes maior de lúpulo do que as IPAs mais tradicionais, isso mudou.

“Tem muito sabor e, lógico, muita coisa viva dentro dessas cervejas. É um produto para ser consumido super fresco e tem que ser mantido em cadeia refrigerada. Dá um trabalhão e custa caro produzir”, conta

E acrescenta: foi com este novo estilo que os clientes começaram a entender o verdadeiro impacto do frescor e cuidado refrigerado com a cerveja. E isso abriu um mercado para IPAs locais, que poderiam garantir a bebida “do tanque pro copo”.

Como nasceu a pioneira

Pouco depois da Melonrise, produções da IPA “suculenta” surgiram pelo país, como a Overdrive, da Hocus Pocus, a Overhop Hazy, da Overhop, que vieram meses depois. Hoje, o estilo compõe boa parte do portfólio da prolífica UX Brew, está também entre destaques da OCA, Blondine, Croma, chegando até às mainstream, como Colorado.

Para chegar à Juicy ideal, foram algumas viagens para os EUA, para provar in loco muitas referências do estilo e trazer para o Brasil algumas amostras. “Lembro que voltei de Vermont com 60 garrafas na mala”, relembra Daniel.

Após muitos lotes e contínuo sucesso, o cervejeiro acredita que o processo só resulta em produções cada vez melhores e um público mais e mais fiel.

“A nossa Melonrise acaba tendo um lugar especial por seu pioneirismo e acabou virando uma referência nacional do estilo”, crava.

Melonrise e suas variações (crédito: Tales Hidequi)

Onde o “comum” não tem vez

Defensora de produções “fora do comum”, a Trilha não planeja produzir o que lota das prateleiras dos supermercados.

“Estamos nos referindo ao produto aguado para beber extremamente gelado em grande quantidade. O mercado já está bastante abastecido de cerveja ruim. Nós pensamos cerveja de maneira ampla. Gostamos de falar que não nos atemos ao passado (estilos clássicos), não nos limitamos ao mercado como ele é hoje (presente) e somos otimistas com relação a tanta coisa que dá para criar (futuro)”, afirma Daniel.

E até mesmo a construção da receita parte de ideias pouco óbvias.

“A nossa abordagem é mais gastronômica. Partimos do sensorial da cerveja e não do estilo”, conta. Influência indiscutível do mestre-cervejeiro Beto, que também é chef e atuou em restaurantes por anos.

Quem manda é a cerveja e como ela está evoluindo no sensorial. Provamos todo dia e vamos tomando decisões diariamente de como cada cerveja será encaminhada. Nossa condição de existência é que o produto fique incrível.”

E a bola da vez são as cervejas barrel aged – que ganharam até um clube de assinaturas específico há três anos, o Barrel Club. “Estamos pirando nos resultados e tem tanta coisa legal nos nossos barris agora!”, se anima.

Mercado: o que é ser independente?

Tocadas por seus fundadores e colaboradores e fora dos grandes grupos cervejeiros, a Trilha defende com unhas e dentes o caráter artesanal – que muitas outras ainda levam no discurso, mas não propriamente na prática, com produções cada vez mais massificadas.

Bella (Crédito: Ricardo D’Angelo)

“Toda vez que um consumidor compra uma cerveja de um produtor independente, apoia a cervejaria e ajuda a criar um mercado mais democrático e aberto, onde cervejarias com diferentes propostas de valor podem coexistir e trazer novas experiências”, opina Daniel.

Nossas cervejas são para momentos mais especiais, naquele momento em que você quer se tratar bem, sabe?”

Com mais de 250 receitas lançadas, nem só de Juicy IPAs vive a cervejaria.

Há desde a Pils!, uma pilsen não-filtrada, ou a Bella, uma witbier super refrescante criada em parceria com o restaurante Così, até cervejas envelhecidas em barril, ácidas, stouts bem encorpadas.

Com essa liberdade de experimentações, o foco está na resposta de quem está do outro lado do balcão – ou tem seu nome entre os destinatários dos clubes de assinatura (que cresceram 40% da pandemia) e o e-commerce.

“É uma baita ferramenta para ampliar essa conversa com o consumidor. No on-line conseguimos enxergar mais dados, organizar muito melhor essa conversa”, conta.

As envelhecidas do Barrel Club, da Trilha (Crédito: Tales Hidequi)

Já as cervejas por assinatura nasceram para tirar do papel o projeto Barrel Aged, para contar com respaldo na criação de cervejas que têm um processo complexo de produção. Depois veio o clube de cervejas lupuladas que são enviadas direto do envase. Ou seja, mais frescas, impossível.

Mais recentemente, surgiu uma terceira proposta, para novos consumidores que queiram conhecer as novidades ou para quem quer descobrir a cerveja, mas não sabe como começar.

Clube de assinatura (Crédito: Tales Hidequi)

São Paulo cervejeira

Ainda que o Brasil tenha muitas cervejarias pipocando de norte a sul, São Paulo ainda é vista como “o lugar para se conhecer as novidades” – afinal, é aqui que residem de Empório Alto de Pinheiros às importadoras mais ativas do país.

Ainda assim, a produção cervejeira paulistana não é exatamente característica ou famosa (basta olhar para o sul e ver surgir o primeiro estilo nacional, a bendita Catharina Sour). E a Trilha também planeja mudar isso.

“Costumo falar que a gente se orgulha de muita coisa em São Paulo: da pizza, dos restaurantes, da padaria. Mas não sentimos nada por nenhuma cervejaria de São Paulo. Tá na hora de mudarmos isso. Queremos ser um orgulho para a nossa cidade”, conclui Daniel.

Spoiler!

Em julho, a cervejaria lança a Juicy IPA Brasa, sua primeira cerveja feita 100% a partir de ingredientes brasileiros, com lúpulo produzido em duas fazendas no oeste do estado de São Paulo.

Brasa, a cerveja 100% nacional (Crédito: Tales Hidequi)

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Garrett Oliver, um dos cervejeiros mais celebrados do mundo (Crédito: Divulgação)

Pergunte a qualquer apaixonado por cerveja: “Quem você gostaria de ser?”. Se na lista não despontar “Garrett Oliver”, desconfie. Afinal, quem não queria ser, talvez, a pessoa mais cool do planeta?

Para começar, o homem comanda as panelas de uma das cervejarias mais icônicas do planeta – a nova-iorquina Brooklyn Brewery -, responsável não só por receitas que já são clássicas, como por um tremendo papel na cultura cervejeira desde os anos 80 (algo que este vídeo explica lindamente).

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Primeiro cervejeiro a ser premiado com o “Oscar da gastronomia” norte-americana, Garrett exibe um currículo tão vasto, quanto interessante. Descobriu a cerveja artesanal em Londres, é responsável por livros de cabeceira de qualquer cervejeiro – como “A Cozinha do Mestre-Cervejeiro” – , teve seu “domingo normal” reportado no The New York Times… sim, todos queremos ser o Garrett.

Na impossibilidade de conhecer o real mito pessoalmente – que viria ao Brasil em 2020. O eterno 2020 – o Siga o Copo bateu um papo com Garrett por email e (spoiler!) ele fala de tudo e mais um pouco.

O cervejeiro

(Crédito: Divulgação)

Para muitos sabichões da cerveja artesanal, a primeira experiência de Garrett com cerveja além das mainstream é descrita na maior simplicidade. “Eu estava bebendo ótima cerveja tradicional na Europa há quase 40 anos, e foram as mais saborosas que eu bebi”, relembra.

Logo depois disso, a cena americana cresceu, nos anos 80, e cervejeiros caseiros – como Oliver – começaram a levar suas produções para o mercado.

Com essa experiência, o cervejeiro revela que não é só uma questão de talento e de passaporte muito carimbado. Para ele, o bom degustador de cervejas tem uma boa biblioteca sensorial e precisa estar disposto a ralar muito. “Sinto que ser um cervejeiro moderno tem muito a ver com ser um chef hoje em dia”, opina.

Já para quem quer fazer cerveja em casa, ele também recomenda correr atrás de conhecimento científico e técnico básico para entender o processo de brassagem, além de boa memória sensorial, habilidades de degustação, boas ideias e senso estético.

Equilíbrio, estrutura e elegância são as chaves para uma ótima cerveja”, crava.

Se você, leitor, só quer mesmo começar a matar a curiosidade sobre cervejas, Garrett também tem boas dicas, como começar a pesquisar online e nos livros (os dele inclusos, claro) e fazer degustação entre amigos – neste momento, online ;).

Não sabe por onde começar? “Em seis ou oito estilos clássicos você pode começar a ter uma ideia de quão amplo o mundo da cerveja pode ser”, indica.

Harmonização nota MIL

Em sua carreira, Garrett lembra de dezenas de harmonizações perfeitas – e algumas que garante que vão funcionar todas as vezes.

“Mas teve uma vez em Amsterdã, no começo dos anos 90, quando eu pedi um salmão com dill e limão e foi servido com uma witbier. Aquele almoço abriu meus olhos e eu vi que um novo mundo culinário era possível”, diz, saudoso.

As cervejas

Acredite nos clássicos – e no Instagram

Quando se trata de “pensar cerveja”, Garrett divide espaço em um Olimpo de peso, ao lado de Randy Mosher (já entrevistado por aqui) e Michael Jackson (sempre bom explicar: o estudioso de bebidas, não o cantor). Ao mesmo tempo em que esbanja conhecimento e respeito pelas escolas cervejas, pela tradição de Alemanha, Reino Unido, Bélgica e EUA, também não rejeita as invencionices cervejeiras.

A Brooklyn, por exemplo, nasceu com clássicos e ainda conta com estes estilos em seu portfólio, especialmente Pilsner. Para ele, cervejeiros sérios têm grande respeito pela Pilsner verdadeira, porque é difícil de produzir e, como outros clássicos, cria uma expectativa do consumidor.

“É como cozinha clássica. Você pode fazer um feijão ensopado e apenas dizer ‘esse é meu novo feijão com carne, gostou?’. Mas se você o nomeia ‘feijoada’… agora as pessoas vão comparar sua feijoada com toda outra que já provaram. Isso é o que faz os clássicos mais desafiadores”, diz Garrett – que já veio ao Brasil algumas vezes e sabe bem do que fala.

Sobre os novos estilos, o cervejeiro não se esquiva de polêmicas, e, em 2017, chegou a afirmar em uma entrevista
que as New England IPAs eram uma fase, algo para o Instagram.

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A resistência não durou muito tempo, e, pouco depois, as Hazy IPA chegaram aos taprooms da Brooklyn e, em 2020, ao mercado. Garrett reconhece: elas chegaram para ficar.

Diria que essa versão da IPA tem durado mais do que eu esperava, então minha previsão estava errada. As IPAs mais tradicionais ainda vendem mais, mas as pessoas falam mais das hazy/juicy IPA”, reconhece.

Ainda assim, crava que é sim o primeiro estilo baseado na “moda das redes sociais”. “Mas não há nada de errado com isso – eu amo o Instagram!”, afirma e indica que ainda as versões doces, com lactose, ainda não “descem”, mas que já adora a Pulp Art IPA.

Normalizem as “zero”

Assim como muitas cervejarias consagradas, a Brooklyn também lançou cervejas sem álcool – a Special Effects – e, segundo Garrett, a pedido do mercado europeu.

“Nos Estados Unidos, as cervejas ‘zero’ têm um problema de imagem, mas não na Europa, onde é vista como uma bebida perfeitamente normal para uma ocasião específica”, relembra. “Bebo a Special Effects IPA quase todos os dias no almoço!”. Fica a dica.

Cerveja nunca será vinho (ainda bem)

Cerveja ou vinho ou drinques? Quem acompanha o Garrett, sabe que ele gosta e prova de tudo e rejeita a competição entre as bebidas. Ainda assim, reconhece que o mercado tem um claro “apego” ao fermentado de uva, ainda que “a cerveja seja claramente superior ao vinho em uma mesa de jantar”, como enfatiza.

“Há muitas razões para isso, especialmente o valor mais alto dos vinhos, o que dá uma imagem de “alta classe” e desejável. A cerveja nunca vai alcançar a imagem especial dos vinhos, especialmente nos restaurantes, e o vinho nunca vai conseguir as habilidades culinárias da cerveja. Ainda assim, hoje a maioria dos restaurantes tem pelo menos um cardápio pequeno de cervejas ‘sérias’, o que é um grande progresso”, declara.

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O mercado

Falando de futuro, Garrett é um otimista – até quando se trata de Brasil, olha só.

Para ele, o público das boas cervejas só tende a crescer. “A cerveja artesanal hoje é parte do mainstream e anda ao lado de outras tendências na cultura gastronômica, como o ‘vinho natural’ e bons queijos”, crava.

Na bola de cristal, o cervejeiro vê que as IPAs vão continuar a crescer e mudar, as sour ficarão mais mainstream, teremos mais cervejas sem-álcool e menos alcoólicas e mais experimentações em fermentação natural e ingredientes inusitados.

Por aqui, o mestre vê os brasileiros como cervejeiros mais promissores. “As cervejarias brasileiras fazem um ótimo trabalho levando ótimos produtos naturais, especialmente frutas, para ótimas cervejas novas”. A Brooklyn, inclusive, já aproveitou esse potencial em 2013, com a elaboração da “Saison de Caipira” (com caldo de cana) com a então independente Wäls, de Belo Horizonte.

Missão anti-racista

Aos 58 anos de idade, nascido em Nova York e negro, Garrett Oliver não se esquiva quando o assunto é racismo. E relembra inúmeras vezes em que jornalistas surgiam para entrevistar “Garrett Oliver o mestre-cervejeiro”, passavam por ele e iam cumprimentar seu assistente Kurt, um homem branco.

Eles aparentemente esperavam o estereótipo de um homem alemão gordo, ainda que os africanos tenham inventado a produção de cerveja e que produzir a bebida seja central para cada sociedade africana. Muitos acreditam que a cerveja é ‘europeia’ – não é”, diz.

De cinco anos pra cá, Garrett vê mudanças, com mais cervejeiros negros se destacando nos EUA. Mas também calcula que negros provavelmente representam menos de 1% da mão de obra cervejeira, ainda que representem 13% da população americana. “Então ainda temos um longo caminho a seguir”, afirma.

(Crédito: Divulgação)

Sobre casos recentes de racismo e misoginia no Brasil, Garrett diz não estar surpreso – apesar de se declarar para nós (“Brasileiros são genuinamente as pessoas mais legais do mundo”).

“Mas, como nos EUA, tem uma horrível história de escravidão e racismo que as pessoas nunca enfrentaram de verdade. Já ouvi de um escritor que disse aos cervejeiros negros brasileiros que eles ‘deviam ser como Garrett – você nunca ouve ele reclamando de racismo’. Eu rejeito isso completamente”, declara.

Diante de várias cervejarias menores e mais novas que fazem da diversidade e da inclusão uma parte central da sua identidade, Garrett acredita que se você é negro e quer ser cervejeiro, seja nos EUA ou no Brasil, você precisa do apoio de pessoas decentes.

Em 1989, o cervejeiro britânico Mark Witty me contratou na Manhattan Brewing Company. em 1994, Steve Hindy e Tom Potter me contrataram na Brooklyn Brewery. Naquela época, você não via cervejeiros negros nos Estados Unidos, então me contratar foi um movimento radical”, relembra.

O cervejeiro pede o seguinte exercício: imagine, se você é uma brasileira branca, que todos os bares estivessem com 100% de homens negros. Nenhum branco, quase sem mulheres. Você se sentiria confortável indo lá? Não?

“Então agora você sabe como o resto de nós nos sentimos frequentemente. Tudo fica melhor quando trabalhamos juntos. É muito simples”, conclui.

Ação por inclusão

Em 2019, surgia a ideia da The Michael Jackson Foundation for Brewing and Distilling, uma instituição liderada por Garrett, que promove bolsas de estudo para negros, asiáticos e indígenas. Com as movimentações sociais de 2020, após o assassinato de George Floyd por policiais, os planos de lançamento tiveram que correr.

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Uma publicação compartilhada por Michael J. Jackson Foundation (@mjfbrewdistill)

Segundo Garrett, em menos de um ano, foram levantados mais de US$ 300 mil em bolsas de estudo, o que possibilitou o anúncio de cinco bolsistas em cervejarias.

Apesar do ânimo e do sucesso da iniciativa em plena pandemia, Garrett conta que há muito trabalho a ser feito – das redes sociais à construção de uma base de empregos e oportunidades de treinamento pró-diversidade.

Otimismo contra pandemia

(Crédito: Divulgação)

De São Paulo a Nova York, não tem ninguém no mundo que não tenha sido minimamente atingido pela pandemia. Com Garrett Oliver e sua Brooklyn, não foi diferente.

Ainda assim, ele acredita que a cena cervejeira vai ser diferente por um tempo, mas não para sempre.

Cervejarias que vendem muito em supermercados têm se saído muito melhor que as que só podem contar com seus taprooms, mas as pessoas são fortes e ainda abrem novas cervejarias todos os dias. É maravilhoso. Então acredito que voltaremos”, acredita.

Para quem acompanha o elegante cervejeiro pelo Instagram (recomendadíssimo), o home office regado a boa comida e ótima bebida é um bálsamo. E, como nós, os isolados, o passaporte de Garrett sente saudades:

“Claro, não estou viajando para lugar nenhum. Então tem sido um ano estranho. Mas estou 100% vacinado e espero voltar ao Brasil logo!”.

Te esperamos assim que tivermos a mesma oportunidade de vacina no braço, menos negacionismo e mais empatia, Garrett.

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Funcionários do Let’s Beer (Divulgação)

É difícil apontar alguém que não tenha sido minimamente atingido pela crise. Nem mesmo a cerveja, tema desse blog, resistiu a essa pandemia sem hora para acabar.

Desde o início deste turbilhão foram incontáveis os pedidos de ajuda, desabafos, corações partidos diante de cada cervejaria ou bar que fechava suas portas, de cada cervejeiro que mês a mês não sabe quanto mais vai resistir. Também não foram poucas as iniciativas e tentativas de superar o cenário incerto, o governo negligente, o negacionismo.

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E é nesse impasse que Guto Procópio, sócio do Let’s Beer (São Paulo), relata ao Siga o Copo como tem sido esse ano para quem está atrás dos balcões, e também conta detalhes sobre a esperança de se unir a restaurantes vizinhos do bairro num coletivo que pede ajuda para resistir.

Cervejeiros e cervejeiros

Diante da crescente demanda por bebidas alcoólicas na pandemia, seria natural ao público leigo imaginar que todo mundo da cadeia está aproveitando para vender muito. Longe disso.

Guto lembra das diferentes realidades entre as grandes cervejarias, que vendem em grande quantidade, a preços baixos, nas grandes redes de supermercado, e os pequenos negócios, que produzem cerveja de forma artesanal e/ou bares que vendem cerveja de pequenos produtores.

Esse é o caso do bar comandado por Guto. E que, assim como muita gente, não teve como prever ou se preparar para um 2020 sem precedentes.

Guto Procópio, sócio do Let’s Beer (Divulgação)

“No início, ainda parecia controlável, de médio prazo, que talvez duraria apenas 2 ou 3 meses. Então a reação natural administrativa foi tentar cortar despesas, negociar pagamentos futuros, aumentar as receitas de vendas online”, lembra.

Apesar de surgir como um respiro, o delivery ajuda, mas não resolve. No caso do Let’s Beer, que já contava com entregas em domicílio desde 2016, havia um otimismo sobre a resistência do negócio na pandemia, ou pelo menos na primeira onda. Porém, boas vendas online não evitam prejuízos.

Segundo Guto, o problema do mercado online é a grande concorrência por preço: “O cliente quase não percebe diferença no serviço, que é rapidamente padronizado por todos os estabelecimentos”, opina.

Além do serviço usual, a casa criou eventos online e palestras sobre cerveja para pequenos grupos em happy hours corporativos em 2020 e o prejuízo do ano foi controlado por conta disso.

Ainda assim, o temor de não poder pagar credores, ficar sem energia, sem água, não funcionar e perder até o direito de permanecer no imóvel resiste. E com a luz do fim do túnel ainda distante (vacinação efetiva e ágil para controlar o contágio e as variantes), o medo aumenta.

“Contradição angustiante”

Vivemos um período emocionalmente muito difícil durante o último ano. Sentimos uma nova sensação de insegurança. Queríamos ficar isolados, mas sentimos que havia uma contradição angustiante de ter que decidir entre ir trabalhar para pagar as contas da semana e ficar em casa para nos proteger”, conta.

O bar garante que todas as determinações de todas as fases estipuladas pelo governo estadual foram respeitadas, assim como as regras sanitárias estipuladas pela Prefeitura de São Paulo em julho de 2020, e o protocolo de reabertura da Abrasel – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.

E não é só nessa confusão entre abrir ou não abrir – e como abrir – que reside a angústia de quem conduz um pequeno negócio. Não há contrapartidas e auxílios que garantam a sobrevivência de quem não tem um lobby poderoso diante das complicadas esferas do poder.

Sem ajuda oficial, nasce um coletivo

Com ajudas estaduais reduzidas, sem segurança para os aluguéis, sem desconto no IPTU, sem garantias para os salários dos funcionários, aumento do ICMS e diante da sofrida adesão às restrições de horário de funcionamento impostas pelo Estado, a solução imediata para o bar de Procópio e outros cinco estabelecimentos do bairro paulistano da Vila Mariana foi propor ações de ajuda e divulgação mútua.

Camiseta do Coletivo Vila Mariana, que inclui empresas como a Castro Burger e a Walnuts Sorvetes (Divulgação)

Assim surgiu, em março de 2021, o Coletivo da Vila Mariana (https://linktr.ee/coletivovilamariana), formado pelo Let’s Beer (@letsbeer), Balcón Empanadas (@balcon.br), Castro Burger (@castro.burger), Zino Restaurante (@zino_adega_e_restaurante), Box St. Burger Bar (@box.st) e Walnuts Sorvetes (@walnutssorvetes).

Em esquema de vaquinha coletiva pelo abacashi.com, os estabelecimentos estipularam uma caixinha voluntária e solidária a todos funcionários, que ficam sem 10% de serviço durante o período em que há obrigação de venda apenas por delivery.

A campanha – que, a princípio, segue até o dia 30 de abril – atenta para pontos que garantiriam uma sobrevida dos pequenos negócios, como:

• vacinação mais eficaz;
• proibição do corte de fornecimento de água, luz e gás para pequenos estabelecimentos e subsídio no valor da conta como política pública permanente;
• controle e subsídio das taxas de cartões, vale-refeição e aplicativos de delivery;
• suspensão do IPTU para pequenas empresas;
• carência prolongada de contratos de empréstimos com instituições financeiras;
• reedição da MP 936/20 – que permitiu a redução de jornadas e a suspensão temporária de contratos-;
• suspensão do aumento em insumos e do reajuste da alíquota de ICMS;
• reabertura do Pronampe sem restrições de crédito a negativados;
• proibição de despejos por atraso de aluguel;
• e ampliação dos impostos sobre dividendos de grandes empresas.

Depois de mais de um ano, não podemos perder a sensibilidade diante dos números – seja o das vidas que a covid levou ou da batalha dos que se equilibram na dura matemática de sobreviver, empregar, resistir e proteger.

No fim das contas, no Brasil é covid, é fome, é tiro e “tratamento precoce” ineficaz pra todos os lados.

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Chope recém tirado em competição de pequenas cervejarias de Potsdam, Alemanha (Photo by Ralf Hirschberger/picture alliance via Getty Images)

Hoje é aniversário da Lei da Pureza Alemã e é difícil que você, cervejeiro, não tenha ouvido dela alguma vez na vida. Não é sem polêmica, porém, que a “Reinheitsgebot” circula entre produtores, bebedores e até leigos.

Prova recente disso foram os acalorados debates gerados graças a uma confusão da jornalista Cora Rónai em relação ao termo “pureza” unido ao gentílico “alemã” e reações bastante indelicadas de muito sabichão cervejeiro.

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Não é o momento para concordar ou não com Cora (inclusive compreendo totalmente a estranheza ao termo para quem não está familiarizado com a história da cerveja), mas também não há oportunidade melhor para falar de um episódio tão importante para a bebida tema deste blog com um olhar nada raivoso ou inocente.

Mesmo entre os “beergeeks”, há muita lenda sobre a bendita lei. Entre os neófitos, é fácil cair na tentação de alardear por aí que é a regra que estabeleceu o que há de melhor, de mais puro, de mais original na cerveja.

Mas senta que lá vem história…

A Lei da Pureza Alemã original, em exibição para comemoração de seus 500 anos

A Lei da Pureza Alemã nasceu em 23 de abril de 1516, estabelecida pelo duque Guilherme IV, que determinava, entre muitas outras coisas, que a produção de cerveja na Bavária só seria permitida com utilização de cevada, água e lúpulo – a levedura ainda não era conhecida na época e a fermentação era considerada um ato divino.

Com essa regra, ficavam de fora ingredientes como: trigo, arroz, milho, diversas ervas e outros adjuntos, como ervas e frutas.

Se organizar direitinho, todo mundo bebe melhor

Para que criar regras sobre uma coisa tão bonita como a cerveja? Muitos motivos – nem todos pelo bem da cerveja ou cervejeiros.

Fora dos mosteiros, onde a qualidade cervejeira já decolava há séculos, as produções caseiras ou de tabernas, passadas de geração para geração, não tinham qualquer compromisso com a qualidade, ou padrão de ingredientes.

Na Alemanha, por exemplo, se usava absinto, babosa e outros mil recursos para aumentar a sensação alcoólica e o corpo da bebida. As adulterações das fórmulas eram frequentes. Tudo isso gerava uma preocupação para os governos e consumidores, claro.

As punições para produção de “má cerveja” eram infinitas. Entre elas, ser jogado no depósito de esterco da cidade, como em Danzig, na Alemanha.

Foi com o estabelecimento da Lei de Pureza, que este cenário começou a mudar, se modernizar e criar cada vez mais medidas para uma bebida mais “pura” e de qualidade.

Além da restrição de ingredientes, em 1553, a Baviera passou a proibir cerveja no verão, já que esta estragava mais facilmente a maiores temperaturas – regra que já funcionava na cidade de Estrasburgo desde o século XV. Esta determinação caiu somente em 1850, com a criação de estrutura para “gelar” as cervejas de verão.

Mestres cervejeiros da alemã Flensburg exibem os ingredientes permitidos pela Lei da Pureza (Crédito: Christian Charisius/picture alliance via Getty Images)

Money, money, money

Ainda que muitos confundam a lei com corações inocentes pelo bem da cerveja, pureza não era o principal interesse das novas regras. Aliás, ao que consta, somente 9,85% do documento original da lei trata de ingredientes de “renheit” (pureza em alemão).

Com o advento de mudanças sociais (Reforma Protestante), políticas (com ascensão da burguesia) e o consumo alto de bebidas alcoólicas – que, até então, eram consideradas alimento – a regulação da produção cervejeira passou a ser de alto interesse dos poderosos, já que seria esta uma área propícia para a cobrança de impostos.

A obrigatoriedade da cevada tinha explicação: havia a necessidade de conter a demanda de trigo, que, utilizado até então amplamente em cervejas, tinha seu preço inflacionado e encarecia outro produto muito popular: o pão.

As cervejas de trigo não sumiram, mas só eram produzidas por alguns poucos cervejeiros, com uma concessão de produção pelo duque.

Também houve incentivo ao “ouro verde”. Ingrediente agora obrigatório, o lúpulo teve seu cultivo bombado a partir da lei, com destaque para o Hallertau que se tornou abundante na região de Munique – e que embeleza a paisagem até hoje.

Cópia da Reinheitsgebot, Lei da Pureza Alemã (Crédito: Getty Images)

Poder por todos os lados

Não por coincidência, na mesma época, Martinho Lutero e os movimentos protestantes em geral animavam atos públicos contra o monopólio da Igreja Católica.

No universo cervejeiro, isto importava e era uma realidade não só em termos de produção, com mosteiros cervejeiros espalhados pela Europa, como de insumo, com o domínio católico sobre os impostos do gruit – uma mistura de ervas usadas para saborizar e conservar as cervejas antes do lúpulo.

O pretexto religioso para abandonar o gruit aqui eram os supostos efeitos psicotrópicos e “bruxaria” incentivada pelo blend de plantinhas desconhecidas. Então tá.

A importância política da cerveja não surgiu na Lei da Pureza Alemã, que não foi a primeira a legislar sobre a bebida e seu consumo. Exemplos disso:

• Na antiguidade, o código Hamurabi classificou as cervejas da Babilônia.
• Em 1268, o rei Luis IX da França estabeleceu que a cerveja deveria ser feita somente de malte e lúpulo.
• Em 1514, uma lei estabeleceu que, em Paris, um cervejeiro deveria ter formação de pelo menos 3 anos antes de abrir seu negócio.

No próprio território Bávaro, a mão da lei já não era novidade entre os cervejeiros.

• Em 1156, um decreto na cidade de Augsburgo determinava que a cerveja de má qualidade fosse destruída ou distribuída aos pobres de graça.
• Em 1363, foram nomeados 12 inspetores de cerveja em Munique.
• Em 1420, foi determinado que toda cerveja da cidade deveria ser maturada por pelo menos oito dias antes de ser servida.
• Em 1447, Munique já estabelecia o uso de cevada, lúpulo e água nas cervejas produzidas na cidade. Quarenta anos depois, esta lei foi corroborada em juramento público feito pelos cervejeiros sob mando de Alberto IV da Baviera.

Em 1516, a Reinheitsgebot surge como marco não só por sua rigidez, como por ter se espalhado por todo o território alemão anos depois.

A lei se expandiu primeiro para todo o império, em 1906, e, sob a República de Weimar, em 1919, passou a fazer parte da lei de impostos alemã. O Terceiro Reich a adotou integralmente, mas Hitler e sua ideologia genocida de “pureza” não teve nada com o batismo da lei, que até 4 de março de 1918 era chamada de “Surrogatverbot” (proibição de adjuntos, simplesmente).

Além disso, ela AINDA EXISTE, segue bastante popular entre os cervejeiros locais e entusiastas do “bate do peito e grita Reinheitsgebot”.

Hoje, porém, a Lei da Pureza tem duas versões: a da Bavária, que só permite a utilização de malte de cevada, lúpulo, água e levedura (adicionada no século 17); e a da Alemanha, que permite adição de açúcar de cana, de beterraba, amido modificado, açúcar invertido e corante caramelo.

As cervejas produzidas fora das regras voltadas para o mercado interno não podem ser chamadas de… cerveja – mas “bebidas à base de malte”. Já as importadas para a Alemanha e as exportadas para outros países que não sigam as regras da Reinheisenbot podem ser denominadas como cerveja.

Dá para gostar da lei?

Apesar da dura realidade do jogo de interesses, sim, a Reinheitsgebot deve ser celebrada entre os cervejeiros. Afinal, foi ela que propiciou a criação das cervejas Lager.

A primeira delas, o estilo Dunkel, predominante na época e na região em que a Lei da Pureza surgiu.

Depois, as Marzen. Com a proibição da produção entre abril e setembro, resta o clima mais frio de outubro a março para a criação das cervejas e somente os microorganismos de baixa fermentação são capazes de fermentar o mosto.

Na correria de fazer cerveja “a tempo”, a produção acelerava em março – daí o nome do estilo – e era armazenada em adegas, túneis e cavernas. Armazenar em alemão é “lagern”. Daí para “lager” é um “n” de distância.

Comemoração dos 500 anos da Lei da Pureza Alemã em Brandemburgo, em 2016 (Crédito: Getty Images)

Tchau, mito

A Lei da Pureza é selo da “melhor cerveja”?

Não. Fosse essa a verdade, o que dizer das deliciosas cervejas belgas, conhecidas por seus adjuntos?

A Lei da Pureza mata a criatividade cervejeira?

Também não. Fosse assim, não teríamos uma imensa variedade de sabores na escola alemã, dominada por lagers de amarelo palha a preto, de ABVs levíssimos a bombas alcoólicas, de características tão marcantes que são verdadeiros símbolos regionais.

Nessa caminhada de mais de 500 anos, os cervejeiros que seguem a lei rebolam para não sair da linha com muito conhecimento e técnica.

Um exemplo que adoro é o da Berliner Weisse, uma ácida alemã purinha como a lei: para ela, se mantém a fermentação lática e usa-se o líquido resultante para fazer reajustes no PH sem infringir a lei. Importante lembrar que no caso deste estilo, os xaropes de aspérula e framboesa são adicionados somente no serviço da cerveja. Do contrário, não se encaixaria na Lei da Pureza Alemã.

Num universo de tantas nuances, como a cerveja, nenhuma regra é capaz de ditar o que vai agradar o paladar. Conhecer a história do que cerca nosso interesses, no entanto, é essencial para passarmos do campo da “liçãozinha” para a transmissão de conhecimento.

Ein prosit!

Onde procurar mais informações

Para escrever este texto, usei quatro referências bibliográficas de cabeceira:

Guia Oxford da Cerveja. Garrett Oliver. 2020. Editora Blutcher.
Larousse da Cerveja, Ronaldo Morado. 2017. Editora Alaúde.
A Mesa do Mestre Cervejeiro, Garrett Oliver. 2012. Editora Senac.
Apostila do Curso de Especialização em Estilos, do Instituto da Cerveja. 2016

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(Crédito: Divulgação)

Não é de hoje que as cervejas ultra alcoólicas fazem muitos olhinhos cervejeiros brilharem. Aqui mesmo, no Siga o Copo, já discutimos se os muitos ABVs são sinônimo de cerveja melhor (spoiler: não são).

Desde 2017, quando falamos da icônica Utopias da americana Samuel Adams, muitas coisas rolaram por aí. Inclusive no Brasil. Em 2019, a cervejaria Cuesta, de Botucatu (interior de São Paulo), lançou a primeira edição de sua potente Beer Brandy, com 30% ABV. E ela voltou… ainda mais intensa.

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2021 é o ano em que ela, Brandy, a cerveja mais alcoólica do Brasil, chegou a 35% ABV, após dois anos de envelhecimento em barris de carvalho francês.

Marcelo Breda, cervejeiro há 17 anos e criador do mais novo objeto de desejo entre cervejeiros, conta que a ideia surgiu em 2017, quando pesquisava inovações para incrementar o portfólio da cervejaria. Até então, o Brasil não tinha nenhuma cerveja extrema super alcoólica e não figura em nenhum ranking ou reportagem quando se fala nesse tipo de produto.

Assim resolvi que mudaria essa percepção e em 2019 lancei a 1ª edição e agora a segunda. Pretendo em breve figurar no ranking mundial colocando o Brasil nesse mapa.

Para se ter uma ideia, hoje, oficialmente, a cerveja mais alcoólica do mundo é a Strength in Numbers, da escocesa Brewdog, com 57,8% ABV (!!!!!!!!!!!!!).

Porém, como bem lembrou o amigo Sandro Macedo, do blog Copo Cheio, a também escocesa Brewmeister Snake Venom segura o posto, ainda que sob muita polêmica por seus processos e aditivos, com seus 67,5%.

Potência pra dar e vender

Para quem adora um ABV, não são poucas as opções de estilo disponíveis por esse mundão – se é o seu caso, vá atrás de Russian Imperial Stout, Barley Wine, Eisbock, Quadruppel…

No caso da Brandy, a escolha foi uma Doppelbock, mais vermelha do que as de mercado, e o resultado, segundo o “pai da Brandy”, é surpreendente.

Seguindo a análise sensorial de Marcelo, a cerveja é de aparência licorosa, lembrando um conhaque. No nariz, notas de cereja e frutas passas, ameixa, groselha preta, mirtilo, toques leves de nozes, toffee, licor de cacau, caramelo e amêndoas, e final amadeirado.

Na boca, sabor levemente adocicado, notas de carvalho francês, frutas passas. Corpo denso e, claro, uma sensação imediata de aquecimento (por isso, perfeita pra dias mais friozinhos, como outras colegas de álcool destacado).

Não é pra qualquer hora – ou bolso

Assim como não é uma cerveja para clima mais quente, não é uma bebida para qualquer ocasião, nem surgiu de uma brassagem simples.

Marcelo explica que foi usada uma técnica de congelamento para a remoção da água e consequentemente a concentração da bebida, chamada de “Freeze Destilation”. Pela complexidade do processo, é manter a tradição e lançar uma edição a cada 2 anos (alow, 2023!).

Também por esse trabalho, a cerveja é uma edição limitada de 100 garrafas e não sai barato (R$ 450 a garrafa de 500 ml, na pré-venda pelo telefone da cervejaria – (14) 3814-9495 -).

Marcelo crava que a intenção é alcançar todas as pessoas que tenham interesse por cerveja e que buscam novidades e exclusividade.

Claro que com somente 100 garrafas isso fica um pouco limitado. De qualquer maneira, é uma possibilidade ímpar para o público brasileiro. Afinal esse estilo ainda é pouco acessível e é raro encontrar alguma cerveja super alcoólica no Brasil, mesmo as importadas.

Antes de beber, aprenda

Em tempos de muita discussão sobre consumo responsável, não custa nada aproveitar a novidade para lembrar que seja em ABV ou IBU (que mede o amargor da cerveja) ou o que for, cerveja boa é cerveja equilibrada.

Elementos – amargor, dulçor, sensação alcoólica – em harmonia no copo, e bebedor ciente das doses que separam uma degustação prazerosa de uma bebedeira desastrosa.

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(Crédito: iStock)

Não precisa fazer muito esforço, basta “dar um Google”, para saber que uma das principais perguntas sobre o tema “sommelier” é “qual a sua função”. E já não é uma dúvida somente no que se refere ao mundo dos vinhos, ainda cercado de muitos mitos sobre ser uma bebida elitista, dificílima, caríssima e etc…

Hoje, “viver de analisar bebidas” extrapolou para cervejas, cachaça e saquê e, na última semana, a profissão ficou ainda mais distante de papo de bar e mais oficial. Os profissionais destas três outras bebidas foram reconhecidos na Classificação Brasileira de Ocupações, como mostra este post da Abracerva.

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Um caminho para reconhecimento e valorização, sem dúvida, mas o que isso quer dizer agora? Na prática?

Difícil encontrar tranquilidade na estampa de sommelier, convenhamos. Não há como negar que é uma categoria ainda bastante antipatizada – lembrai que a palavra sommelier se tornou sinônimo de pessoa mala, que dá pitacos não-solicitados sobre qualquer coisa.

Por outro lado, é um campo das vaidades, em que, para muitos, basta um diploma para ser coroado “entendidão” e forçar goela abaixo a necessidade de seus conhecimentos para a existência da cerveja. Puro mito.

De qualquer forma, nem sempre fica claro quais são as funções e ambições de quem procura a profissão e os cursos que treinam para ela.

“Sommelier de sommelier”?

“Água, malte, lúpulo, levedura e conhecimento”. Desde meu primeiro dia nesse universo, lá em agosto de 2015, sabia que não almejava muito além disso. Tinha gente que queria abrir bar, ser promovido no trabalho da cervejaria grande, bombar a cervejaria caseira… outros nem imagino – talvez estivessem investido em um curso pra encher o saco de família, amigos e garçons, ou só encher o caneco em horas de degustações.

(Já contei aqui como tive aquele “PLIM” para procurar esse caminho e as coisas evoluíram de forma que combinei a profissão antiga e amada – jornalismo – com a nova e sem pretensões de ganha-pão – sommelieria)

O que iguala todo mundo na profissão-sommelier é a capacidade (ou a tentativa de) de transmitir conhecimento cervejeiro. Com um diploma na mão, de uma escola de qualidade, é a responsabilidade de passar para o freguês, o consumidor, o leitor tudo o que dê mais prazer em beber cerveja boa – inventar regras ou martelar decoreba de escolas cervejeiras e IBUs por aí não surte esse efeito, acreditem.

Outro detalhe que se perde na infinidade de profissionais da área é, na verdade, a base de tudo: aprender e ensinar a degustar.

E para isso, meus amigos, não dá para ficar “bem louco”, não dá para confundir estudo com (apenas) “horas copo” – uma brincadeira com “horas de voo” para virar piloto, quanto mais melhor.

Se sua referência cervejeira é o beberrão que termina um papo cervejeiro de joelhos, a diversão pode ser imensa, mas saber mesmo sobre cerveja é zero. Se seu “sommelier de confiança” não promove o consumo responsável, já dá para entender que você pode aprender mil truques contra a ressaca, mas não vai sair com uma gota de informação sobre o que está bebendo.

Área nada democrática

Cervejas artesanais são caras (as referências gringas das escolas todas então, nem se fala), livro sobre cerveja também, curso cervejeiro idem.

É verdade que hoje pipocam cursos mais baratos, bolsas, educação cervejeira voltada para quem vem de classes menos privilegiadas, mas AINDA não é o suficiente para tornar a profissão sommelier menos elitista, nem o conhecimento cervejeiro menos nichado.

A solução para isso? Não tenho fórmula mágica, mas tenho sugestões.

Democratizar a cena cervejeira também é “vender” conhecimento com o pé mais no chão, para um público que não bebeu “aquela-cerveja-referência-da-escola-belga-direto-da-torneirinha-da-fábrica”. E isso está nas mãos de comunicadores em uma parte (acorda, influencer), mas não só.

Cervejarias artesanais brasileiras, podemos falar de cerveja sem constranger o neófito? O que não tolera, ainda, altíssimos IBUs, aventuras ácidas, envelhecimentos em madeira, lactose e afins? Podemos dar aquele carinho para quem estacionou na lógica do “puro malte”?

Que tal não nos restringirmos às tendências? Que tal realmente aproveitarmos espaços para todos (oi, tem um blog num portal grande aqui) para esfregarmos essa paixão cervejeira na cara de cada pessoinha do mundo?

São ideias, utopias, e um certo desespero de ver pra saber pra que, afinal, servem os sommeliers.

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(Crédito: iStock)

Não sou a pioneira, nem a mais antiga do Brasil, nem a mais famosa, nem a mais conhecedora, mas, sim, sou uma mulher da cerveja. E em uns quase vinte anos de consumo, seis anos de estudo, e quase quatro anos de blog, posso dizer que foram incontáveis as porcarias machistas que cruzaram meu caminho.

Se quando era mais jovem a primeira reação era bater boca e levantar o dedo do meio, hoje, aos quase 35 anos, alterno entre crises da famigerada síndrome de impostora (será que deveria estar aqui?) e a certeza de que, sim, esse é o melhor lugar, como é o de tantas mulheres que cravaram os dois pés no mundo cervejeiro.

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Num exercício quase catártico, puxei na memória as maiores idiotices que ouvi, e, para cada uma delas, escolhi uma cerveja com significado muito maior, e que tenha alguma ligação com a tal “brincadeirinha”, ofensa ou violência.

No Dia Internacional da Mulher, para cada m*rda, uma boa cerveja.

(Crédito: Pexels)

“Buquê de macho”

Recebi no grupo de whatsapp da minha recém-iniciada turma de sommeliers essa legenda para uma foto de um balde lotado de cervejas. Não lembro quem era o sujeito, mas se estiver lendo, me fala se sua cabeça mudou ao ver, um semestre depois, uma mulher ser escolhida a melhor da classe (aham, eu).

Para você, uma Brooklyn Intensified Coffee Porter, que foi o prêmio entregue pelas mãos de Kathia Zanatta (beijo, Kathia) na ocasião.

“Você aguenta mais amargo que eu” 

Nenhum problema na constatação – inclusive não é nem uma questão de tolerância, mas de gosto mesmo. IPA não é um determinante de gênero, dã.

O que pega é a cena: não é só uma observação, nem um elogio, é uma quase tristeza do macho hophead. Calma, cara.

Para você, que ainda se choca com mulheres lupuladas, vai de 60 Minute IPA, da Dogfish Head — uma das minhas primeiras memórias cervejeiras, tomada sem qualquer conhecimento e amor ao primeiro gole.

(Crédito: Pexels)

“Posso te ensinar/te ensinei a gostar de…”

Uma coisa muito pentelha de estudar qualquer coisa num universo majoritariamente masculino é que você ganha uma legião de professores.

Muitos realmente com boa vontade e muito conhecimento, outros…bem, não dá pra contar as inúmeras atitudes que a gente engole sem nem perceber o quanto servem pra alimentar ego ferido — e esconder um feministo.

E não tem nada mais mala que um “macho-pseudo-mentor” que acha que te iniciou na “seita cervejeira”. Desapegue dessa pupila que ela só reconhece como mestre quando a recíproca é verdadeira.

Para estes, uma Weihenstephaner Hefe-Weiss, provada ao lado de amigos que “me apresentaram as amarguinhas” nos idos de 2010.

“Minha namorada até me acompanha nas cervejas”

Ao lado de todo cervejeiro hétero comprometido, há, muitas vezes, uma cervejeira. Sair do seu redondo umbiguinho e reconhecê-la não como a figura paciente que se obriga a tomar as bebidas diferentonas, mas como uma companheira de provas é essencial.

Além de já ter sido essa namorada em questão — engraçado lembrar das baboseiras cervejeiras que saíam do círculo de entendidões, inclusive –, não são poucas as mensagens em redes sociais que recebo com aquele caboclo super orgulhoso de ter uma mulher que ATÉ bebe as cervejas artesanais! UIA!

Para amigos iludidos e amigas pacientes, uma Saison À Trois, parceria da Invicta e da 2 Cabeças, e uma das cervejas que me fez pensar “caramba, quero aprender esse trem aí”.

(Crédito: Pexels)

“(Coisas inaudíveis de bêbado)”

Talvez as ofensas cervejeiras mais cabeludas foram as que eu nem consegui ouvir, em festivais cervejeiros, num bar mais cheio, num show ou festa.

Não sabe beber? Passa vexame? Acha que mulher bebendo é sinal verde para pegar o braço? Volte mil casas, cervejeiro.

Para vocês, um copinho de água, uma Coca-Cola e distância.

Caras assustadas falam mais que mil palavras

Nem sempre o machismo vem em frases, mas em atitudes, e até silêncio.

Apesar do tempo que passou e da malícia que a gente ganha nessa vida, não tem como disfarçar que se sentir “diferente” num grupo é constrangedor e, amigos, ser mulher numa degustação pode ser bem solitário.

Foi assim na primeira degustação que frequentei, na abertura do bar da Brewdog em São Paulo, em 2013, e só vi uma mesa de marmanjos meio chocados, meio putos — e mudos — com uma menina empolgadíssima ao provar sabores com os quais ainda não tava familiarizada. (Para relembrar e brindar a parte boa do evento, uma cerveja que nunca mais tomarei na vida: Brewdog Abstrakt AB:14).

Não foi lá muito diferente na primeira confraria da qual participei (única mulher por lá): parecia uma batalha daquelas de rima… só que a disputa era por quem encontrava mais defeitos, mais bebidas raras e adjetivos para as Flanders Red Ale da mesa. Quem fala de competição feminina, nunca viu um grupo de cervejeiros. Para esse momento, a melhor da noite: Cuvée des Jacobins Rouge.

(Crédito: Pexels)

Também rolou numa reunião (bate-papo? Nunca entendi o que rolou esse dia) com cervejaria grande para trocar ideias sobre mulheres na produção de cervejas, maior participação delas num concurso que virou reality e tudo mais. Eu, a mulher da sala, quase não falei. Quando falei, fui interrompida. Quando consegui concluir um pensamento, fui questionada. Para rebater esse momento estranho, uma memória boa: a Berliner Weisse da Anne Galdino para Eisenbahn.

Como estas três situações, posso citar mais muitas. Mas paro aqui com o puxão de orelha para vocês, homens, meninos, garotos, como preferirem.

Quando o machismo “somos nozes”

Vez ou outra, coloco minha “carteirinha feminista” para pensar e não são poucas as vezes em que explode aquele machismo (ou a reprodução dele, como dizem) entre nós, mulheres.

Partir do princípio que toda mulher está numa limitada caixinha de obrigações e direitos como feminista me incomoda. Alardear por aí que “mulher é o que ela quiser” desde que se encaixe nos moldes de militância, para mim, não vale.

(Crédito: Pexels)

Não me apontem quem apoiar, nem me condenem quando num mar de “somos todes….” me calo. Confundo o feminino com o complexo e com potencial de ganhar o mundo, mas não me agarro à inocência de achar que, por sermos mulheres, não devemos nos questionar e que o gesto de sororidade é nos colocarmos no patamar de deusas (ou fadas sensatas, como queiram). É humano não ser perfeito, pronto, “incritivável”, unânime.

É machista colocar uma gostosona na propaganda ou um rótulo com uma viking sexy? Para mim, é igualmente ofensivo e antiquado colocar o corpo pelo copo, sexualizar a cerveja sob o pretexto de liberdade. A gente superou o marketing da loira gelada para cair no da garrafa entre os seios por likes? O público atraído por um e por outro é diferente? Penso que não.

O temor aqui é termos lutado tanto e diariamente para quebrar paradigmas e fugir de padrões, mas acabarmos estabelecendo outros, tão limitantes e nocivos quanto os que já nos foram impostos por tanto tempo.

Para respirar fundo e dividir estas dúvidas, a minha cerveja mais amada na vida – cuja mestre-cervejeira é Anne-Françoise Pypaert: Orval, você vai nos redimir.

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