Onde o milho não tem vez! Cervejeiros explicam rejeição ao ingrediente

Como disse no post anterior, a "cerveja de milho" tem consumidores e produtores apaixonados, mas também encontra muita (e fervorosa) oposição no universo cervejeiro. Sem deixar de lado a questão de gosto – apesar de que isso não se discute, né amiguinhos? –  os "anti-milho" têm outros muitos motivos para rejeitar o ingrediente.

Se já falamos com um grande nome das chamadas cervejas "mainstream", nada mais justo que recorrer a um nome de peso das artesanais para dizer porque não usa, não gosta e não recomenda o milho na bebida.

Comandante da Bamberg há 12 anos, Alexandre Bazzo é um dos nomes mais conhecidos e premiados do mercado craft e, para ele, milho não tem, nem nunca teve vez nas criações da cervejaria de Votorantim.

"Seja o milho ou a high maltose, ambos diminuem a qualidade do produto e ainda, no caso da segunda são ruins à saúde de quem bebe" *, declara.

Mas é possível fazer aquela cervejinha leve e refrescante que muita gente ama e não abre mão sem necessariamente utilizar milho, por exemplo. Para Bazzo, a resposta é sim. "Qualquer mestre cervejeiro consegue fazer uma cervejaria puro malte tão leve quanto as das grandes cervejarias com adjuntos, porém com mais sabor, mais aroma, e ainda, trazendo todos os benefícios que o malte e o lúpulo trazem a nossa saúde", diz.

Para ele, a única coisa que o mestre-cervejeiro precisa saber é trabalhar com a engenharia da cerveja, o que isso é o básico para nós profissionais, trabalhar com as rampas de mostura, taxa de inoculação de fermento, rampas de fermentação, "ou seja, fazer o que fazemos todos os dias", declara.

Com as técnicas certas, as Pilsen ou as American Lager, podem ficar leves ou encorpadas. E para você que quer passar longe das "cervejas com milho", Bazzo indica seis estilos certeiros para se refrescar sem pesar: Weizenbier, Helles, Witbier, Blond Ale, Summer Ale Inglesa e Kolsch.

Com a palavra: o consumidor

A rejeição ao milho é partilhada pelo sommelier de cervejas Guilherme Calvet. "Sigo a linha do menos é mais e prefiro degustar diversos estilos de cerveja, harmonizá-las com refeições e em momentos especiais".

Outro ponto, segundo Guilherme, é o maior "carinho" das cervejarias artesanais com o produto: "Acredito também que há um maior cuidado com o processo de fabricação, distribuição e armazenamento".

Além disso, Guilherme ressalta a vontade dos artesanais de apoiar quem luta para se manter em um mercado difícil de se manter e de crescer. "Gosto de apoiar o mercado local, incentivar o pequeno produtor, onde cada produto tem uma história por trás", diz.

*Perguntada sobre os riscos da high maltose (xarope de milho), a nutricionista Andréa Marim afirma que, em teste, ela é tão prejudicial quanto qualquer tipo de maltose se consumida em excesso e deve ser motivo de atenção, principalmente a diabéticos e hipertensos. Para quem está de olho na forma, é fonte de aumento de peso. Na cerveja, no entanto, estas maltoses se transformam em álcool ou CO2, o que muda é o percentual de fermentação e, claro, os efeitos disso no produto final. No caso da HM, o índice de fermentação é de 75%.

De qualquer maneira, a especialista recomenda o consumo moderado de qualquer cerveja, seja industrial ou artesanal, e afirma que o máximo recomendado são duas latinhas 🙂 Por semana 🙁

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